Анотація до роботи:

Мотузка Ю.М. Управління якістю напоїв для спортсменів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Київський національний торговельно-економічний університет, Міністерства освіти і науки України, Київ, 2005.

Дисертацію присвячено розв’язанню проблеми створення гарантій якості та безпечності напоїв для спортсменів, які забезпечують організм нутрієнтами, адекватними за кількістю і співвідношенням специфіці метаболічних процесів, які протікають на різних етапах психофізичного навантаження.

Розроблено та науково обґрунтовано класифікацію напоїв для спортсменів.

Сформовані критерії оптимізації нутрієнтного складу напоїв для спортсменів. На основі математичного моделювання та з урахуванням результатів експериментальних досліджень визначено оптимальні співвідношення рецептурних компонентів напоїв, що забезпечують високі якісні характеристики готових продуктів, їх стабільність при зберіганні.

Проведено комплексну товарознавчу оцінку споживних властивостей напоїв для спортсменів та встановлено закономірності їх змін в процесі зберігання.

Науково обґрунтовано критичні точки контролю небезпечних чинників при виробництві, транспортуванні, реалізації нових напоїв для спортсменів.

Встановлено фізіологічну ефективність нових напоїв для спортсменів на різних етапах фізичного навантаження.

1. На основі проведеного системного аналізу літературних джерел теоретично обґрунтовано актуальність та перспективність розробки нових напоїв визначеної функціональної дії для спортсменів. Розроблено науково-організаційні заходи з управління якістю та безпечністю напоїв для спортсменів. Запропоновано класифікацію напоїв для спортсменів.

2. Сформовано систему критеріїв оптимізації нутрієнтного складу напоїв для спортсменів, орієнтованих на забезпечення потреб їх організму в необхідних на відповідному етапі психофізичного навантаження біологічно активних речовинах. Науково обґрунтовано доцільність використання та сумісність рецептурних компонентів. За допомогою засобів математичного моделювання розроблено оптимальні рецептури напоїв для спортсменів трьох серій: серія I “Стимул-Активність”, серія II “Апогей-Активність”, серія III “Релакс-Активність”.

3. Проведені комплексні товарознавчі дослідження якості (визначення органолептичних, фізико-хімічних показників, вуглеводного, вітамінного, мінерального складу, вмісту органічних кислот та фенольних речовин) напоїв для спортсменів засвідчили їх високі сенсорні характеристики, підвищену харчову та біологічну цінність, виражену антиоксидантну активність. Встановлений тісний кореляційний зв’язок між антиоксидантною активністю напоїв та вмістом в їх складі фенольних речовин.

4. Визначено високий ступінь компенсації потреб організму спортсменів у вітамінах та мінеральних речовинах відповідно до специфіки протікання метаболічних процесів на різних етапах фізичного навантаження. Cпоживання напоїв у кількості 0,33 л дає змогу забезпечити добову фізіологічну потребу спортсменів: I серія – до 100% у аскорбіновій кислоті, рибофлавіні, до 80% у піридоксині, нікотиновій кислоті, -каротині; II серія – до 100% у рибофлавіні, біотині, ціанкобаламіні, 90% у токоферолі, 50% у залізі; III серія – до 80% у піридоксині, 40% у тіаміні, 50% у залізі, 20-30% у кальції, магнії, фосфорі.

5. На основі визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів, пестицидів, афлатоксинів доведено харчову безпечність напоїв для спортсменів впродовж всього терміну зберігання.

6. За результатами дослідження стійкості нових напоїв до зберігання встановлено зменшення вмісту аскорбінової кислоти (на 13%), токоферолу (11), нікотинової кислоти (3-12), піридоксину (на 5-8%) та високу стабільність рибофлавіну, тіаміну, збереженість мінерального складу напоїв. Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела та молочнокислі бактерії у зразках напоїв на всіх етапах досліджень не були виявлені. За комплексом органолептичних, фізико-хімічних та біохімічних показників встановлено гарантований термін зберігання напоїв – 90 діб. На основі аналізу динаміки накопичення МАФАнМ та дріжджів встановлено рекомендований граничний термін споживання нових напоїв при зберіганні в негерметичних умовах – 2 доби.

7. На основі встановлення та наукового обґрунтування значень критичних точок контролю небезпечних чинників на всіх етапах життєвого циклу нових напоїв для спортсменів запропоновано підходи до створення системи управління безпечністю.

8. Медико-біологічними дослідженнями визначено позитивний вплив нових напоїв на функціональний стан організму спортсменів, що підтвердило ефективність розроблених підходів по доведенню наукової гіпотези, покладеної в основу концепції роботи. Доведено, що вживання напоїв серій “Стимул-Активність”, “Апогей-Активність”, “Релакс-Активність” покращує показники швидкісних якостей у волейболістів, збільшує потужність і відповідно поліпшує час виконання тестового навантаження та протікання окисно-відновних процесів, підвищує економічність процесів енергозабезпечення фізичних навантажень та психоемоційний стан у веслярів-академістів. Запропоновано режим споживання напоїв в період спортивних тренувань та змагань. Нові напої для спортсменів впроваджено у практику спортивної спеціалізації “академічне веслування”.

9. Розроблено та затверджено рецептури трьох серій напоїв для спортсменів та технологічну інструкцію, отримано три деклараційні патенти на корисну модель. Здійснено впровадження нових напоїв у виробництво. Соціально-економічний ефект полягає у розширенні асортименту напоїв для спортсменів визначеної функціональної дії, що сприятиме підвищенню спортивної працездатності, результативності досягнень українських спортсменів, створенню дієвої альтернативи імпортним напоям та зростанню вітчизняного виробництва і, як наслідок, збільшенню національного валового продукту.

Публікації автора:

1. Притульська Н.В., Мотузка Ю.М., Олійник С.А. Дослідження споживних властивостей напоїв для спортсменів // Вісник ДонДУЕТ. – 2004. № 4. – С.72-76.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження, обробку одержаних результатів, підготовку матеріалів до публікації.

2. Притульська Н.В. Мотузка Ю.М. Розробка класифікаційних засад напоїв для спортсменів //Стандартизація. Сертифікація. Якість. – 2004. № 5. – С. 62-66.

Здобувачем розроблено класифікаційні ознаки функціональних напоїв та напоїв для спортсменів, здійснено аналіз одержаних результатів, підготовку матеріалів до публікації.

3. Мотузка Ю.М. Дослідження впливу напоїв різної функціональної направленості на фізичну працездатність спортсменів ігрових видів спорту // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук.пр. Вип. 13, т.1 /Голов. ред. О.О. Шубін. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 317-322.

4. Притульська Н.В., Мотузка Ю.М., Напої для спортсменів // Харчова і переробна промисловість. – 2005. - № 11. – С. 20-21.

Здобувачем проведено підбір рецептурних компонентів для напоїв різної функціональної дії на організм спортсменів, здійснено обробку одержаних результатів та підготовку матеріалів до публікації.

5. Мотузка Ю.М. Критерії формування споживних властивостей напоїв для спортсменів // Вісник КНТЕУ. Спецвипуск наукових робіт молодих вчених. – 2005. - № 3. – С. 164-170.

6. Притульська Н.В., Мотузка Ю.М., Коваль І.В. Оптимізація підходів до розробки напоїв для спортсменів з урахуванням спрямованості навантажень та періоду підготовки // Актуальні проблеми фізичної культури і спорту : Зб. наук. праць ДНДІФКС. – К.: ДНДІФКС. – 2004. – Випуск 5. – С. 118-121.

7. Патент № 7155 України, А 23L2/00 Композиція для виготовлення напою безалкогольного сокового “Стимул-Активність / Притульська Н.В., Мотузка Ю.М, Олійник С.А, Коваль І.В. Заявл. 24.09.04; Опубл. 15.06.05, Бюл. №6.

8. Патент № 7156 України, А 23L2/00 Композиція для виготовлення напою безалкогольного сокового “Апогей-Активність / Притульська Н.В., Мотузка Ю.М, Олійник С.А, Коваль І.В. Заявл. 24.09.04; Опубл. 15.06.05, Бюл. №6.

9. Патент № 7154 України, А 23L2/00 Композиція для виготовлення напою безалкогольного сокового “Релакс-Активність / Притульська Н.В., Мотузка Ю.М, Олійник С.А, Коваль І.В. Заявл. 24.09.04; Опубл. 15.06.05, Бюл. №6.

10. Мотузка Ю.М. Оптимізація асортименту продуктів для спортсменів // Тези допов. 70-тої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів Національного університету харчових технологій, 20-21 квітня 2004, Київ. - Київ: 2004. – С.78.

11. Притульська Н.В., Мотузка Ю.М., Олійник С.А. Дослідження споживних властивостей напоїв для спортсменів // Тези допов. міжнар. наук.-практ. конф. "Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті", 14-15 жовтня 2004, Донецьк. – Донецьк.: 2004. – С.84-86.

12. Мотузка Ю.Н. Управление безопасностью напитков для спортсменов // Тезисы докладов аспирантов, магистрантов, докторантов и научных сотрудников "Восемнадцатые международные Плехановские чтения”, 4-7 апреля 2005, Москва. – Москва.: 2005. С. 268-269.

13. Мотузка Ю.М., Коваль І.В., Вдовенко Н.В., Батуріна І.Д. Дослідження впливу нового напою на функціональний стан спортсменів // Тези допов. I–шої міжнар. наук.-практ. конф. "Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини", 8-9 квітня 2005, Донецьк. – Донецьк.: 2005. – С.84-86.

14. Мотузка Ю.М. Запровадження системи НАССР при виробництві напоїв для спортсменів // Тези допов. 71-шої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів Національного університету харчових технологій, 14-19 квітня 2005, Київ. - Київ: 2005. – С.79-80.