Анотація до роботи:

Михайлов М.Г. Удосконалення технології гранульованого хмелю.-Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2005.

В роботі вивчено пивоварні якості тонкоароматичних, ароматичних і гірких сортів хмелю української селекції. На основі вмісту -кислот в сортах хмелю в комплексі з іншими цінними для пивоваріння речовинами дані рекомендації по одержанню із них певних хмельових препаратів.

Вивчено залежність процесів окислення - й -кислот в ароматичних і гірких сортах хмелю від температури та вмісту води як при гранулюванні, так і при зберіганні гранул. Встановлена залежність між ступенем окисленням -кислот і спектрофотометричною величиною гіркоти пивного сусла.

Удосконалено технологію гранульованого хмелю. Обгрунтовано оптимальну масову частку вологи в шишках хмелю перед гранулюванням і в гранулах для підвищення їх стабільності в процесі тривалого зберігання.

Розроблена технологія отримання ізомеризованих гранул та гранул з антиоксидантами. В процесі гранулювання за допомогою каталізаторів реакції перетворення -кислот в ізо--кислоти та в подальшій витримці гранул при 50 ^оС 95-98% -кислот перетворюється в ізо--кислоти. Використання ізомеризованих гранул у пивоварінні дає можливість економити 30% хмелю. Гранулювання з антиоксидантами значно підвищує стабільність хімічного складу гранул при зберіганні та забезпечує високу якість смакових і ароматичних властивостей пива, особливо при виготовленні його із гірких сортів хмелю.

1 На основі проведених теоретичних і експериментальних досліджень удосконалена технологія гранульованого хмелю шляхом оптимізації вмісту вологи, додавання антиоксидантів та каталізаторів ізомеризації -кислот.

2. Проведений комплексний аналіз пивоварної якості вітчизняних сортів хмелю. Рекомендується використовувати їх для виробництва гранульованого хмелю типів 45 і 90 таким чином:

- хміль сортів тонкоароматичних ( наприклад Клон 18, Злато Полісся) - в гранули типу 45;

- хміль сортів ароматичних ( наприклад Заграва, Слов’янка ) та гірких

( наприклад Поліський, Промінь, Зміна, Потіївський) в гранули типу 45 і типу 90;

- хміль сортів гірких з особливо високим вмістом -кислот ( наприклад Кумир, Альта) - в гранули типу 90.

3. Встановлено суттєвий вплив підвищеної температури (90-110^оС) на окислення гірких речовин, що необхідно враховувати при виробництві, зберіганні, нормуванні та переробленні гранул у пивоварінні.

4. Експериментально доведено що оптимальною вологістю шишкового хмелю перед гранулюванням є 9-10%, що запобігає окисленню - й -кислот в процесі гранулювання та суттєво сприяє їх стабілізації при зберіганні до використання у пивоварінні.

5. Вперше запропоновано і доведено доцільність застосування антиоксиданта при гранулюванні хмелю. Добавка аскорбінової кислоти до хмелю в кількості 0,25-0,5% забезпечує зменшення при зберіганні втрат - й -кислот на 20-30%, а також ефірної олії та найбільш цінних для пивоваріння фенольних сполук – проантоцианідів. Така технологія сприяє підвищенню якості пива, особливо при застосуванні гранул, виготовлених лише з грубих гірких сортів хмелю.

6. Теоретично обґрунтовано і розроблено спосіб отримання ізомеризованих гранул хмелю. Оптимальні дози й умови застосування каталізаторів процесу ізомеризації дозволяють перевести 95-98 % -кислот в ізо--кислоти. Експериментально показано можливість застосування ізомеризованих гранул після річного зберігання з економією мінімум 30% порівняно із звичайними гранулами.

7. Дослідні варки показали, що максимальна величина гіркоти сусла при застосуванні ізомеризованих гранул досягається за 15 хвилин кип’ятіння сусла з гранулами проти 90 хвилин при застосуванні звичайних гранул. Встановлені математичні залежності дозволяють оптимізувати нормування хмелю та режим охмеління сусла.

8. Основні технічні рішення удосконаленої технології гранульованого хмелю випробувані в умовах міні пивоварні Інституту сільського господарства Полісся, ЗАТ «Оболонь», ЗАТ «Сармат» і ВАТ «Укрхміль». Розроблений технологічний регламент, впровадження якого забезпечить організацію виробництва вітчизняного гранульованого хмелю за удосконаленою технологією.

9. Розрахунковий економічний ефект від зниження втрат цінних речовин хмелю при зберіганні до використання у пивоварінні становить біля 2,5тис.грн на 1 т. хмелю, та при оптимальному нормуванні при охмелінні сусла – понад 110 тис.грн. на 1 млн дал пива.

Публікації автора:

1. Ляшенко Н.И., Михайлов Н.Г., Рудык Р.И. Физиология и биохимия хмеля. Монография. – Житомир: Полисся, 2004. - с.408.

Особистий внесок здобувача: приймав участь у проведенні експериментальних досліджень, обробці результатів, написанні та підготовки матеріалів до публікації.

2. Ляшенко М.І., Михайлов М.Г., Кравчук Н., Бармакова В. Гіркота охмеленого пивного сусла. //Харчова і переробна промисловість. К.: 2002, №11. - с.24-26.

Особистий внесок здобувача: приймав участь в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці і узагальненні результатів, написанні та підготовки статті до публікації.

3. Ляшенко М., Михайлов М., Галак Г., Хоменко Т. Лікувальні властивості хмелю.//Харчова і переробна промисловість, 2002, №12, с. 19-20.204.

Особистий внесок здобувача: приймав участь в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці і узагальненні результатів, написанні та підготовки статті до публікації.

4. Михайлов М.Г., Ляшенко М.І. Ізомерізовані гранули хмелю. //Харчова і переробна промисловість. К.: 2003, № 11. -с.24-25.

Особистий внесок здобувача: приймав участь в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці і узагальненні результатів, написанні та підготовки статті до публікації.

5.Ляшенко М., Михайлов М., Кравчук Н., Бармакова В. Гіркі речовини та поліфеноли пива.// Харчова і переробна промисловість. К.: 2004, № 8. -с.20-21.

Особистий внесок здобувача: приймав участь в організації, проведенні експериментальних досліджень, обробці і узагальненні одержаних результатів, написанні та підготовки статті до публікації.

6.Ляшенко М., Михайлов М., Проценко Л. Препарати хмелю та якість пива. // Харчова і переробна промисловість. К.: 2004, № 9. - с.18-19.

Особистий внесок здобувача: приймав участь в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці і узагальненні результатів, написанні та підготовки статті до публікації.

7. Заявка на видачу патенту на гранули хмелю з додаванням антиоксидантів № 20040807155 від 30.08.2004 р. /Михайлов М., Ляшенко М.

Особистий внесок здобувача: приймав участь в проведенні патентного

пошуку, підготовці формули винаходу, в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці і узагальненні результатів, написанні заявки на винахід.

8. Заявка на видачу патенту на ізомеризовані гранули хмелю № № 20041008590 від 21.10.2004 р. /Михайлов М., Ляшенко М.

Особистий внесок здобувача: приймав участь в проведенні патентного пошуку, підготовці формули винаходу, в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці і узагальненні результатів, написанні заявки на винахід.