Анотація до роботи:

Денисенко Т.М. Товарознавчі дослідження борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Київський національний торговельно-економічний університет, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2007.

Дисертацію присвячено розробці і товарознавчій оцінці нових БКВ, а саме, вівсяного печива, пряників та вафель з використанням нетрадиційних видів сировини. Сукупність результатів експериментальних даних дозволила сформулювати доцільність використання цикорлакту, зародків пшениці, порошку листа стевії в рецептурах нових БКВ з метою підвищення харчової та біологічної цінності.

Розроблено по три рецептури вівсяного печива і пряників, одну рецептуру вафель та уточнено технологічні параметри їх виробництва. Результати досліджень хімічного складу свідчать про збільшення кількості білка та зменшення кількості вуглеводів, у т.ч. сахарози, у нових виробах. Разом із збільшенням кількості білка підвищується вміст незамінних амінокислот, а також вітамінів і мінеральних речовин у нових БКВ. Вивчено закономірності змін показників якості нових БКВ підвищеної біологічної цінності залежно від внесених добавок і виду упакування, терміну зберігання.

На нові продукти розроблено і затверджено нормативну документацію та здійснено їх промислове впровадження.

1. Аналіз вітчизняних і зарубіжних літературних джерел показав, що асортимент борошняних кондитерських виробів, збагачених біологічно активними добавками, обмежений. Необхідні наукові дослідження з проблем використання сировини, яка, поряд з поліпшенням споживних властивостей виробів, позитивно впливає на терміни зберігання готової продукції.

2. Із урахуванням сучасних вимог нутриціології розроблено по три рецептури вівсяного печива і пряників та одну рецептуру вафель. На підставі органолептичних, фізико-хімічних показників та показників біологічної цінності готових продуктів визначено раціональну кількість нетрадиційної сировини (на суху речовину): цикорлакту – 10% для печива, пряників і начинки вафель; зародкових пластівців пшениці – 8% для печива «Цикоринка збагачена» і пряників «Цикоринка збагачена із начинкою», «Стевійка цикорна із начинкою», 16% для печива «Стевійка цикорна»; порошку листя стевії – для печива 1%, для пряників – 0,3%.

3. Проведено товарознавчу оцінку вівсяного печива, пряників та вафель з використанням нетрадиційної сировини. Розроблена 50-ти балова шкала оцінки органолептичних показників якості нового вівсяного печива, пряників та вафель. За результатами оцінки усі нові вироби віднесено до категорії «відмінна», з оцінкою 47,7-49,2 балів.

4. Встановлено, що нові борошняні кондитерські вироби відзначаються покращеним амінокислотним, вітамінним та мінеральним складом. У всіх нових виробах збільшився вміст сірковмісних амінокислот. В тому числі, вміст метіоніну і цистину порівняно з контролем у новому вівсяному печиві збільшився в 1,9 рази, а у пряниках «Цикоринка збагачена із начинкою» – в 2 рази. Використання у рецептурах вівсяного печива «Цикоринка збагачена» і пряників «Цикоринка збагачена із начинкою» цикорлакту та зародкових пластівців пшениці дозволило збільшити вміст токоферолу у 3-3,4 рази, тіаміну у 7,2-7,9, нікотинової кислоти у 1,2-1,5 та -каротину у 2,1-2,8 рази. Вміст кальцію у печиві «Цикоринка збагачена» збільшився в 10 разів, а фосфору – у 4,7 рази. У контрольному печиві співвідношення кальцію і фосфору становить 1:4,5, а в нових видах вівсяного печива – наближене до раціонального в «Цикоринці» – 1:1,2, «Цикоринці збагаченій» – 1:2, «Стевійці цикорній» –1:2,9.

5. Доведено, що внесення до складу печива, пряників і вафель комплексної добавки цикорлакту та зародкових пластівців пшениці сповільнює накопичення продуктів окиснення та інтенсивність гідролітичних процесів в жировій фракції. На кінець зберігання в нових виробах містилось у 1,3-1,4 рази менше продуктів окиснення порівняно з контрольними.

6. Встановлено позитивний вплив цикорлакту та пакувальних матеріалів (картону у комбінації із поліпропіленом і метафану) на збереження якості виробів: терміни зберігання печива подовжено до 120 діб, вафель – до 180 діб.

7. Печиво «Стевійка цикорна» із заміною цукру-піску на порошок листя стевії містить порівняно із контролем у 1,9 рази меншу кількість вуглеводів, у тому числі сахарози – у 9 разів. Пряники «Стевійка цикорна із начинкою» також мають меншу кількість вуглеводів (у т.ч. сахарози) порівняно із контролем. Ці вироби можуть бути рекомендовані для харчування населення з метою профілактики різних захворювань, пов’язаних із споживанням цукру.

8. За результатами мікробіологічного аналізу борошняних кондитерських виробів із використанням цикорлакту, зародкових пластівців пшениці, порошку листя стевії встановлено, що всі вони відповідають вимогам відповідної нормативної документації для традиційних виробів. Разом з тим, доведено можливість підвищення харчової та біологічної цінності вівсяного печива, пряників та вафель шляхом введення в їх рецептури названих добавок.

9. На всі нові види борошняних кондитерських виробів розроблено і затверджено в установленому порядку рецептури та технологічні інструкції. Виробництво нових видів БКВ не потребує технічної реорганізації підприємств. Новизна практичного рішення підтверджена деклараційним патентом України на корисну модель № 13564. Всі нові вироби пройшли промислову апробацію на ДП «Чернігівський хлібокомбінат «Коровай» та рекомендовані для широкого впровадження.

10. Соціальний ефект від впровадження нових видів печива, пряників і вафель полягає у створенні поліпшених виробів з подовженим терміном зберігання та покращанню їх споживної цінності за рахунок збагачення біологічно активними речовинами. Останнє сприятиме задоволенню потреб людини в повноцінних продуктах харчування, що дозволить знизити смертність та подовжити життя людини.

Основні матеріали дисертації викладено в таких роботах

Статті у наукових фахових виданнях:

1. Денисенко Т. М. Використання цикорлакту у виробництві борошняних кондитерських виробів // Збірник наукових праць “Сучасні проблеми товарознавства”. – 2002 р. – С. 232-234.

2. Богдан С. Д., Денисенко Т. М. Пакувальні матеріали для печива //Харчова і переробна промисловість. – № 3. – 2005. – С. 26-27. Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, обробці та аналізі отриманих результатів, підготовці матеріалів до публікації.

3. Денисенко Т. М. Вівсяне печиво з нетрадиційними добавками //Харчова і переробна промисловість. – № 11. – 2005. – С. 27.

4. Денисенко Т. М. Борошняні кондитерські вироби підвищеної біологічної цінності // Вісник КНТЕУ. Спецвипуск наукових робіт молодих вчених. – 2005. – № 3. – С. 181-186.

5. Вербій В. П., Денисенко Т. М. Вплив харчового збагачувача на фізичні властивості пшеничного тіста //Хлібопекарська і кондитерська промисловість України, № 11 (12). – 2005. – С. 22 – 24.

Особистий внесок здобувача полягає в організації і проведенні досліджень, аналізі отриманих результатів, формулюванні висновків.

6. Денисенко Т. М. Борошняні кондитерські вироби зберігаються краще, якщо загортати їх у спеціальні пакувальні матеріали // Харчова і переробна промисловість. – 2006. – № 1. – С. 24-25.

Тези і матеріали наукових конференцій:

7. Denisenko T. N. Influence of Tsicorlactou on the change of quality of flour pastry wares at saving // Proceeding of the 15^th Symposium of IGWT “Global safety of commodity and environment. Quality of life”. – Kyiv, Ukraine, 2006. – Volume II. – P. 770-773

8. Денисенко Т. М. Сирцеві пряники підвищеної харчової цінності. - Тези доповіді конференції «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті», Київ: НУХТ. – 2005. – С. 60.

9. Денисенко Т. М. Борошняні кондитерські вироби з використанням цикорлакту. - Тези доповіді конференції «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті», Київ: НУХТ. – 2006. – С. 57-58.

Патенти:

10. Деклараційний патент на корисну модель 13564 Україна А21D 13/08 «Склад для виготовлення пряника «Цикоринка збагачена із начинкою» / Денисенко Т.М. u2005 08140 заявл.18.08.2005 опубл. 17.04.2006 бюл. № 4.