Анотація до роботи:

Столярчук В. М. Технологія виробів із пісочного тіста з використанням гарбузового голонасінного борошна. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008 р.

Дисертація присвячена питанням розробки технології борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням нетрадиційної рослинної сировини – насіння гарбузового голонасінного.

Сукупність результатів теоретичних та експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання гарбузового насіння у вигляді борошна при виготовленні виробів із пісочного тіста. Досліджено органолептичні властивості, фізико-хімічні показники якості, склад нутрієнтів гарбузового голонасінного борошна та виробів із пісочного тіста з його використанням. Встановлено, що гарбузове голонасінне борошно покращує харчову цінність виробів із пісочного тіста, розширює їх асортимент, забезпечує раціональне використання традиційних видів сировини (пшеничного борошна, цукру, вершкового масла).

На основі теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста з використанням гарбузового голонасінного борошна. Проведена апробація нової технології у виробничих умовах, визначено економічний та соціальний ефект від її впровадження.

1. Аналіз вітчизняних і закордонних літературних джерел з питання використання нетрадиційної сировини показав перспективність широкого застосування насіння гарбузового голонасінного у вигляді борошна в технології виробів із пісочного тіста.

2. Визначено склад нутрієнтів гарбузового голонасінного борошна, яке, на відміну від пшеничного, містить більше білків в 4 рази, клітковини – в 14 разів, жирів – у 22 рази та в 17 разів менше крохмалю. За вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, макро- та мікроелементів гарбузове голонасінне борошно значно переважає пшеничне.

3. Встановлена тривалість зберігання гарбузового голонасінного борошна при температурі навколишнього середовища 20…25⁰С та відносній вологості 60…75% – не більше чотирьох місяців.

4. Виявлено, що за температури 20⁰С гарбузове голонасінне борошно може набрякати та утримувати в два рази більше вологи від його маси. Це забезпечує можливість його внесення у цукрово-жирову суміш пісочного тіста перед пшеничним борошном із метою зв’язування вільної вологи. Коефіцієнт набрякання гарбузового борошна не залежить від терміну гідратації, що дає можливість не включати до технології додаткову операцію з його зволоження.

5. Гарбузове голонасінне борошно при сумісному використанні з пшеничним зменшує пружні властивості клейковини та підвищує її еластичність, що вказує на доцільність його застосування в технологіях виробів із пластичних видів тіста, зокрема пісочного. Визначено, що гарбузове голонасінне борошно зменшує об’єм відділеної водної та жирової фаз емульсії, тому доцільно вводити його на стадії збивання разом з іншими жировмісними компонентами рецептури.

6. Використання гарбузового борошна замість частини пшеничного сприяє підвищенню пластично-еластичних і зниженню пружних властивостей пісочного тіста та підвищенню розсипчастості готових виробів. Отримано математичні моделі залежності фізико-хімічних показників якості виробів (розсипчастості, ламкості, щільності, намочуваності) від вмісту пластифікаторів пісочного тіста (гарбузового голонасінного борошна, цукру, жиру) та від впливу технологічних параметрів приготування цукрово-жирової суміші з гарбузовим борошном.

7. Розроблено рецептуру та технологію виробів із пісочного тіста з використанням гарбузового голонасінного борошна. Оптимальне співвідношення складових рецептури пісочного тіста становить: пшеничного борошна – 71%, гарбузового голонасінного борошна – 34%, цукру – 41%, вершкового масла – 49%, яєць – 16% (до загальної суми борошна на суху речовину). Дослідження зміни показників якості пісочного тіста та готових виробів залежно від послідовності внесення гарбузового голонасінного борошна показали, що раціональним буде збивати його разом із цукрово-жировими компонентами, а пшеничне борошно вносити у збиту суміш. Як оптимальні технологічні параметри визначено: тривалість збивання рецептурних компонентів – 1060 с; частота обертання збивального вала – 11с^–1.

8. Термін зберігання виробів із пісочного тіста з гарбузовим голонасінним борошном (при температурі 18±3⁰С та відносній вологості 70±5%), встановлений на основі результатів досліджень мікробіологічних показників та якості жирової компоненти, складає не більше одного місяця.

9. Комплексна оцінка показала, що розроблені вироби не поступаються традиційним за органолептичними властивостями та мікробіологічними показниками, мають вищу харчову цінність і кращі фізико-хімічні показники якості.

10. Розроблено та затверджено ТУ У 15.6-01597997-001:2007 “Борошно гарбузове голонасінне” та технологічну інструкцію до них. Розроблено ТУ У 15.8-01597997-003:2008 “Печиво пісочне з гарбузовим голонасінним борошном ” та технологічну інструкцію до них. Виконано комплекс робіт із впровадження випуску гарбузового голонасінного борошна та виробів із пісочного тіста з його використанням. Економічний ефект від упровадження у виробництво печива з пісочного тіста з ГГБ становить 247 грн на 1 т продукції. Внесення до рецептури виробів із пісочного тіста гарбузового голонасінного борошна дозволяє знизити витрати пшеничного на 26%, вершкового масла – на 13%, цукру – на 9%.

Публікації автора:

1. Буряк В. М., Шаповал Н. І. Вторинні продукти безвідходної переробки гарбузів як потенційна сировина для харчової промисловості / В. М. Буряк, Н. І. Шаповал // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. праць / Донецький держ. ун-т економіки і торгівлі. – Донецьк, 2001. – Вип. 6. – Том 1. – С. 45–51. (Здобувачем проведено пошук даних, проаналізовано та систематизовано результати, виявлено доцільність переробки гарбузового насіння на борошно).

2. Шаповал Н. І., Буряк В. М. Можливості створення харчових продуктів із заданими властивостями на основі гарбузів / Н. І. Шаповал, В. М. Буряк // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. – 2001. – № 3 (3). – С. 75–78. (Здобувачем проведено дослідження, аналіз і узагальнення отриманих результатів, виявлено доцільність використання гарбузового борошна з метою покращення фізико-хімічних показників якості борошняних кондитерських виробів).

3. Шаповал Н. І., Буряк В. М. Гарбузове насіння як сировина для виробництва нових продуктів харчування / Н. І. Шаповал, В. М. Буряк // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. – 2002. – № 3 (7). – С. 103–105. (Здобувачем проведено пошук даних, проаналізовано та систематизовано результати, виявлено можливості використання борошна гарбузового насіння для покращення харчової цінності борошняних кондитерських виробів).

4. Буряк В. М. Дослідження функціональних властивостей борошна гарбузового насіння / В. М. Буряк // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. праць / Донецький держ. ун-т економіки і торгівлі. – Донецьк, 2003. – Вип. 8. – С. 9–15.

5. Буряк В. М. Технологія виготовлення пісочного тіста з борошном гарбузового насіння / В. М. Буряк // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. – 2003. – № 2 (9). – С. 71–75.

6. Столярчук В. М. Оптимізація розсипчастості виробів із пісочного тіста з використанням борошна гарбузового насіння / В. М. Столярчук // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. праць / Донецький держ. ун-т економіки і торгівлі. – Донецьк, 2005. – Вип. 13. – С. 158–165.

7. Столярчук В. М. Оптимізація щільності виробів із пісочного тіста з використанням борошна гарбузового насіння / В. М. Столярчук // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. – 2005. – № 3 (16). – С. 68–71.

8. Шаповал Н. І. Поживна цінність борошна гарбузового голонасінного / Н. І. Шаповал, Н. В. Олійник, В. М. Столярчук // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Х., 2007. – Вип. 1 (5). – С. 170–175. (Здобувачем визначено поживну цінність борошна гарбузового голонасінного, виконано обробку отриманих даних і проведено аналіз результатів).

9. Пат. 62108 Україна, МПК А 21 D 13/08. Спосіб виготовлення печива із додаванням борошна із насіння олійних культур / Шаповал Н. І., Буряк В. М. ; заявник та патентовласник Полтавський університет споживчої кооперації України. – № 2002119058 ; заявл. 14.11.2002 ; опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12. – 4 с. (Здобувачем проведено патентний пошук, проаналізовано та систематизовано результати, підготовлено заявку на винахід).

10. Пат. 23531 Україна, МПК G01 N 11/ 08. Спосіб визначення ламкості крихких борошняних кондитерських виробів / Столярчук В. М., Дорохіна М. О., Шаповал Н. І. ; заявник та патентовласник Полтавський університет споживчої кооперації України. – № 200700915 ; заявл. 29.01.2007 ; опубл. 25.05.2007, Бюл. № 7. – 4 с. (Здобувачем проведено патентний пошук, проаналізовано та систематизовано результати, підготовлено заявку на винахід).

11. Шаповал Н. И., Буряк В. Н. Возможности использования тыквенных семян для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий / Н. И. Шаповал, В. Н. Буряк // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг : Межд. наук.-практ. конф., 18–21 декабря 2001 г. – Орел, 2001. – Т. 1. – С. 299. (Здобувачем проведено дослідження, аналіз і узагальнення отриманих результатів, виявлено доцільність використання гарбузового борошна з метою покращення харчової цінності борошняних кондитерських виробів).

12. Буряк В. М., Шаповал Н. І. Вплив борошна гарбузового насіння на клейковину пшеничного борошна / В. М. Буряк, Н. І. Шаповал // Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості : 69 наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 22–24 квітня 2003 р. – К., 2003. – Ч. 2. – С. 68. (Здобувачем проведено експериментальні дослідження, аналіз і узагальнення отриманих результатів, підготовлено матеріали до опублікування).

13. Дорохіна М. О. Можливості заміни яйцепродуктів у виробах із пісочного тіста з гарбузовим насінням / М. О. Дорохіна, Н. І. Шаповал, В. М. Буряк // Проблеми техніки і технології харчових виробництв : Міжвузівська наук.-практ. конф., 8–9 квітня 2004 р. – Полтава, 2004. – 282–283. (Здобувачем досліджено здатність гарбузового борошна знижувати густину цукрово-жирових сумішей пісочного тіста, проведено аналіз і узагальнення отриманих результатів, підготовлено матеріали до опублікування).

14. Шаповал Н. І., Столярчук В. М. Вплив гарбузового насіння на жирнокислотний склад виробів із пісочного тіста / В. М. Столярчук, Н. І. Шаповал // Нові ресурсо– та енергозберігаючі технології харчових виробництв : Всеукраїнська наук.–практ. конф., 1–2 березня 2007 р. – Полтава, 2007. – С. 108–110. (Здобувачем проведено експериментальні дослідження впливу гарбузового насіння на жирнокислотний склад виробів із пісочного тіста, виконано обробку отриманих даних і проведено аналіз результатів).