Горальчук Андрій Богданович. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2008.
Анотація до роботи:
Горальчук А.Б. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008.
В дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини.
Обґрунтовано використання пектинвмісної овочевої та білоквмісної молочної сировини в технології термостабільних емульсійних соусів. Встановлено закономірності переведення складових овочевої та молочної сировини в активний до емульгування та стабілізації емульсії стан, а також закономірності утворення та стабілізації емульсій для забезпечення їх стійкості у гарячому стані. Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів та технологічні параметри виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини.
Розроблено технологію та асортимент термостабільних емульсійних соусів та гарячих закусок з їх використанням. Визначено комплекс їх споживних та технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічний ефект від впровадження.
1. На підставі аналітичних досліджень встановлено, що у науково-технічній літературі відсутні системні науково-практичні дані стосовно вирішення проблеми створення термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Сформульовано і експериментально підтверджено робочу гіпотезу, згідно з якою переведення речовин овочів та молочної сировини у функціонально активний стан дозволяє утворювати та стабілізувати емульсійні системи з отриманням соусу, а з переведенням їх у рівноважний неактивний стан – забезпечити їх термічну стабільність. Доведено доцільність використання моркви столової у кількості 24…52 % (у вигляді пюре з вологовмістом 91…93 %), як носіїв пектинових речовин, та сирів м’яких – 17,6…20,0 %, як носіїв кальцію та білків, пюре плодових – 12…24 %, як носіїв органічних кислот, у технології виробництва термостабільних емульсійних соусів.
2. Визначено закономірності накопичення розчинного пектину в дисперсійному середовищі пюре морквяного, обґрунтовано тривалість гідротермічної обробки моркви протягом (45…50)60 с. Доведено доцільність термообробки пюре морквяного в присутності суміші фосфатів за концентрації 0,4…0,8 %, що сприяє накопиченню розчинного пектину у 1,5 разів. Доведено здатність пектинів пюре морквяного стабілізувати емульсії за рахунок зв’язування іонів кальцію. Доведено, що зі зниженням рН з 7,5…7,1 до 5,2…5,0 утворюються пектати кальцію, свідченням чого є збільшення середьовагової молекулярної маси з 351 кДа до 522 кДа. Отримані дані покладено в основу регулювання структурно-механічних властивостей термостабільних емульсійних соусів.
3. Доведено доцільність використання сирів м’яких, як джерела білкових речовин та іонів кальцію, в технології термостабільних емульсійних соусів. У межах повнофакторного експерименту та шляхом визначення поверхневого натягу визначено раціональні умови пептизації білків (t = 80±2 С, = (6…8)60 с) за присутності суміші фосфатів в концентрації 0,5…0,6 %, які закріплені як параметри технологічного процесу виробництва соусів. Визначено раціональні умови реалізації поверхнево-активних властивостей молочних білків, що досягаються за концентрації іонів кальцію у дисперсійному середовищі нижче 36±3 мг/100 г.
4. Встановлено закономірності комплексоутворення білків з пектинами зі зниженням рН з 7,5…7,1 до 5,2…5,0. Підтверджено, що результатом комплексоутворення є зростання середньовагової молекулярної маси білків з 96 кДа до 667 кДа, зростання їх стабілізуючої здатності і, як наслідок, підвищення термічної стійкості емульсій. Доведено, що термообробка емульсій за температури 98±2 С протягом (30...50)60 с не приводить до зниження їх агрегативної стійкості.
5. Встановлено закономірності формування міжфазних адсорбційних шарів в емульсіях соусів на основі пюре морквяного (10…60 %), сиру м’якого (15,0…25,0 %) на межі з соняшниковою олією. Підтверджено, що зниження рН приводить до зростання міцності міжфазних адсорбційних шарів у 6,8 разів до значень (16,2±0,2)10-3 Н/м, а значить, і термічної стійкості соусів з максимумом в області рН 4,5…5,0.
6. За реалізації системного підходу, проведенням аналітичних та експери-ментальних досліджень обґрунтовано та розроблено технології та рецептури термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини (ТУ У 15.8-30990063-006:2006 «Соуси плодоовочеві») та рекомендації з їх використання у складі кулінарної продукції. Визначено основні органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності нових соусів, їх поживну та біологічну цінності, закономірності їх змін під впливом технологічних чинників. Встановлено, що за вмісту в соусах 24,9±0,3 % жирів, 3,21±0,04 % білкових речовин, 6,66±0,06 % вуглеводів вони характеризуються високою біологічною цінністю, що підтверджено визначенням амінокислотного скору, «триптофанового» та «треонінового» індексів. Соуси містять 76,4 % ненасичених жирних кислот до суми всіх ліпідів, мінеральні речовини, в тому числі кальцій (112,5±0,5 мг/100 г), фосфор (193,0±0,5 мг/100 г), магній (13,3±0,3 мг/100 г). Визначено зміни органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників соусів. На основі досліджень мікробіологічних органолептичних показників обґрунтовано термін зберігання соусів – протягом 90 діб за температури 2…6 С. Обґрунтовано використання соусів у складі гарячих закусок, розроблено рецептури та технологічні схеми виробництва нових гарячих закусок.
7. Проведено розрахунок економічної ефективності впровадження нових видів соусів у виробництво. За потужності цеху 10 тонн продукції на місяць період окупності капіталовкладень складає 4 місяці. Технологію термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини впроваджено у закладах ресторанного господарства м. Харкова – ТОВ «Тайфун-2000», ТОВ «Аніс» та м. Дергачі – ТОВ «Чигринов».
Публікації автора:
Горальчук А.Б. Використання плодоовочевих пюре в якості стабілізатора в технологіях емульсійних соусів / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров // Вісник Східноукраїнського національного університету імені Володимира Даля. – Луганськ: СНУ ім. В. Даля, 2006. – №10 (104). – С. 67-71. (Внесок здобувача: систематизовано літературні дані, на основі емульгуючих, стабілізуючих та реологічних властивостей обґрунтовано використання плодоовочевих пюре як стабілізатора в емульсійних соусах).
Горальчук А.Б. Вивчення впливу рецептурних компонентів на реологічні властивості емульсійних соусів на основі овочевої сировини / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. праць. – Донецьк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2006. – Вип. 15. – С. 136-141. (Внесок здобувача: досліджено та узагальнено результати досліджень структурно-механічних показників емульсійних систем).
Горальчук А.Б. Автоматизована обробка експериментальних даних реологічних характеристик соусів / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. праць. – Харків: ХДУХТ, 2006. – Вип. 2 (4). – С. 37- 42. (Внесок здобувача: розроблено програмне забезпечення, досліджено та проаналізовано експериментальні дані структурно-механічних показників емульсійних систем та соусів).
Горальчук А.Б. Дослідження комплексоутворюючої здатності пектинових речовин морквяного пюре / А.Б. Горальчук // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. – Вип. 45. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. – Харків: ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2006. – С. 220-226.
Горальчук А.Б. Зміна амінокислотного та жирнокислотного складу емульсійних соусів на основі овочевої сировини в ході технологічної обробки / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. праць. – Харків: ХДУХТ, 2007. – Вип. 1 (5). – С. 100-106. (Внесок здобувача: визначено хімічний склад соусів, жирно-кислотний склад ліпідної фракції, встановлено біологічну цінність).
6. Горальчук А.Б. Інноваційне обґрунтування одержання гарячих емульсійних соусів на основі овочевої сировини / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров, В.Ф. Бондаренко // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. – Вип. 58. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. – Харків: ХНТУСГ ім. П.Василенка, 2007. – С. 341-349. (Внесок здобувача: сформульовано робочу гіпотезу та розроблено модель технологічного процесу отримання термостабільних соусів).
7. Патент на корисну модель №23317 Україна, МПК (2006) А23L 1/24, А23L 1/06. Спосіб отримання соусу емульсійного типу / Горальчук А.Б., Пивоваров П.П., Гринченко О.О.; заявник та патентовласник ТОВ «Тайфун-2000» (Україна). – №u200610560; заявл. 05.10.2006; опубл. 25.05.2007; Бюл. № 7. – 3 с. (Внесок здобувача: проведено патентний пошук, аналіз та систематизацію результатів, підготовлено заявку на видачу патенту).
Горальчук А.Б. Дослідження емульсійних властивостей плодово-овочевої та білоквміщуючої молочної сировини / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Програма і матеріали 71 наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів, Київ, 18-19 квітня 2005 р. – У 2 ч. – Київ: НУХТ, 2005. – Ч. 2. – С. 74. (Внесок здобувача: досліджено емульгуючі та стабілізуючі властивості плодово-овочевої та білоквміщуючої молочної сировини обґрунтовано, доцільність їх використання у складі емульсійних соусів).
Горальчук А.Б. Дослідження вологоутримуючої здатності рецептурних компонентів емульсійних соусів / А.Б. Горальчук // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Програма і матеріали 72 наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, Київ, 17-18 квітня 2006 р. – У 2 ч. – Київ: НУХТ, 2006. – Ч. 2. – С. 29.
Горальчук А.Б. Новые эмульсионные соусы на основе плодоовощного сырья / А.Б. Горальчук // Техника и технология пищевых производств: Материалы V Международной научной конференции студентов и аспирантов, Могилев, 26-27 апреля 2006 г. – Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия, 2006. – С. 134-135.
Горальчук А.Б. Дослідження впливу гідротермічної обробки на функціонально-технологічні властивості овочевої сировини / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров, В.С. Лебедєв // Наука та соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія: Матеріали IV Міжнародної науково-практичної конференції, Харків, 23-24 травня 2006 р. – У 2 ч. – Харків: ХДУХТ, 2006. – Ч. 1. – С. 75-77. (Внесок здобувача: визначено шляхи регулювання емульгуючих та стабілізуючих властивостей овочевої сировини).
Горальчук А.Б. Системний підхід до розробки технології емульсійних соусів / А.Б. Горальчук // Технологія-2007: Зб. тез доповідей Х Всеукраїнської науково-практичної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених, Сєвєродонецьк, 19-20 квітня 2007 р. – У 3 ч. – Сєвєродонецьк: СТІ СНУ ім. В. Даля, 2007. – Ч. 3. – С. 44.
Горальчук А.Б. Дослідження технологічних властивостей пектинових речовин у технології гарячих емульсійних соусів на основі овочевої сировини / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: Тези доповідей міжнародної науково-практичної конференції, присвяченої 40-річчю ХДУХТ, Харків, 17 жовтня 2007 року. – У 2 ч.– Харків: ХДУХТ, 2007. – Ч. 1. – С. 11-12. (Внесок здобувача: визначено шляхи регулювання комплексоутворюючої здатності пектинів та стабілізації емульсії шляхом зміни рН середовища).
Горальчук А.Б. Технология эмульсионных соусов с морковью и их использование в составе горячих закусок / А.Б. Горальчук // Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств: Сб. докл. VI Международной научно-практической конференции, Минск, 2-3 октября 2007 г. – В 2 ч. – Минск: РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», 2007. – Ч. 1. – С. 242-245.
