Анотація до роботи:

Трощий Т.В. Технологія термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використання у складі супів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використанню у складі супів.

Установлено основні фізико-хімічні й функціонально-технологічні показники зародків пшениці та їх зміни під час знежирення, з урахуванням яких розроблено технологію термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці. Досліджено вплив технологічних чинників на зміну властивостей складових термоформованих гарнірів. Визначено комплекс споживних та технологічних властивостей термоформованих гарнірів, їх харчову цінність, обґрунтовано умови та терміни зберігання.

Установлено закономірності поведінки термоформованих гарнірів у рідких середовищах. Розроблено технології та асортимент супів з їх використанням.

Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

1. На підставі аналізу науково-технічної інформації, що стосується проблеми вдосконалення технології супів, встановлено, що практично відсутні дані про системне вдосконалення якісних показників супів шляхом введення до їх складу гарнірів з використанням зародків і знежирених зародків пшениці. Доведено доцільність використання екструзійної обробки знежирених зародків пшениці для отримання високоякісних термоформованих гарнірів для супів.

2. На основі системного підходу, аналізу та узагальнення теоретичного й експериментального матеріалу дослідження науково обґрунтовано та розроблено раціональні технології та рецептури нових термоформованих гарнірів на основі ЗЗП та рекомендації з їх використання у складі супів. Розроблено та науково обґрунтовано критерії оцінки якості термоформованих гарнірів шляхом визначення коефіцієнта спучування та побудов ліній рівних значень Ксп залежно від технологічних чинників. Встановлено, що максимальних значень Ксп набуває за співвідношення СЗП:КР (1,5…2,3):1,0, зволоження рецептурної суміші до 10…11%, температури екструзії 110…130С. Одержано модельні рівняння поверхні відгуку у чотиривимірному просторі (Ксп; W,%; t,С; С), що дозволяє визначити і закріпити параметри технологічного процесу, їх варіацію для отримання постійного значення Ксп.

3. Встановлено закономірності впливу альгінату натрію та хлористого кальцію на зміну вуглеводного комплексу рецептурної суміші під дією екструзії. Моніторингом фракцій вуглеводного комплексу в межах молекулярних мас 2Ч10⁴…2Ч10⁶ встановлено, що за високотемпературної екструзії ступінь деструкції крохмалю зростає з підвищенням зволоження та температури. Визначено, що введення до складу рецептурної суміші 0,5…1,0% альгінату натрію призводить до зростання М_w фракцій в 1,34…1,96 рази проти контрольних за температури екструзії 110…130С. Це свідчить про зменшення ступеня деструкції крохмалю у складі гарнірів і про підвищення стійкості їх у рідких середовищах супів.

4. Встановлено закономірності змін білкових фракцій під впливом екструзії. Методом гель-фільтрації та електрофорезу встановлено, що додавання альгінату натрію до складу рецептурної суміші не впливає на кількісний вміст альбумінів (36,2%), глобулінів (19,1%), глютелінів (38,9%) та фракцій, які розчиняються у 0,2% NaOH (11,8%). Виявлено, що у складі термоформованих гарнірів глютеліни характеризуються відносно високою термічною стійкістю під впливом екструзії. Встановлено зростання під час екструзії середньої молекулярної маси альбумінів та глобулінів.

5. Комплексними дослідженнями за допомогою десорбційних методів та електронної мікроскопії встановлено закономірності утворення структури термоформованих гарнірів. Визначено, що диференційний розподіл пор за радіусами, загальна пористість та умови зберігання визначаються параметрами екструзії. Підвищення температури екструзії понад 120С, зволоження суміші вище за 11% є причиною зсуву ДФР в область макропор, що ускладнює зберігання продукції в області більших значень відносної вологості. Обґрунтовано режими зберігання (0,6 ц 0,8) термоформованих гарнірів.

6. З метою обґрунтування умов споживання супів, що містять термоформовані гарніри, встановлено закономірності їх набухання у модельних (водні розчини з масовою часткою кухонної солі 1…10%, цукру – 5…30%, рН 5…9) та реальних (вода, молоко, кефір, бульйон, сік) технологічних середовищах за температури 14С, 45С, 75С. Встановлено, що продукти, стабілізовані альгінатом кальцію, характеризуються величиною Кн=3,6, підвищеними резистентністю до різних середовищ.

7. Вивчено функціонально-технологічні властивості, харчову та біологічну цінність термоформованих гарнірів, закономірності їх зміни під час екструзії та під впливом технологічних чинників. Доведено, що термоформовані гарніри за загального вмісту білкових речовин 30,5±0,5% містять близько 14,2% незамінних амінокислот, характеризуються високою біологічною цінністю за амінокислотним скором, збалансованістю за «треоніновим» та «триптофановим» індексами, високим ступенем перетравлення in vitro, є джерелом ліпідів, вітамінів та мінеральних речовин. Встановлено, що термоформовані гарніри

характеризуються високими органолептичними показниками, сумісністю з іншими складовими супів, що дозволяє розширювати їх асортимент. Розроблено й затверджено ТУ У 24488673-015-2001 «Продукти термоформовані «Екодонор» – біологічно активна добавка» та технологічну інструкцію з їх виготовлення.

8. Науково обґрунтовано використання термоформованих гарнірів у складі супів, розроблено рецептури та технологічні схеми нових видів супів. Розроблено шкалу оцінки якості гарнірів. Доведено, що термін реалізації гарнірів у складі супів складає від 4060 с до 3,560² с.

9. Проведено розрахунки техніко-економічної ефективності нових видів продукції, технологію термоформованих гарнірів «Екодонор» впроваджено в спеціалізованих цехах (ТОВ «Наша Марка», ПП «Харчпроект»), апробовано у промислових умовах та закладах ресторанного господарства (ТОВ «Анис», ТОВ «Артком», ЗАТ «Волна»).

Публікації автора:

1. Пивоваров П.П., Трощий Т.В., Гринченко Н.Г. Технологія термоформованих продуктів з використанням зародку пшениці //Вісник ХДТУСГ «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв». – Харків: ХДТУСГ, 2002. – Вип. 9. – С. 427-431.

Здобувачем запропоновано нову технологію термоформованих продуктів.

2. Трощий Т.В. Дослідження впливу температури екструдування на стійкість до руйнування сухих сніданків у рідкій основі //Обладнання та технології харчових виробництв: Тем. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – Вип. 9. – С. 190-198.

3. Пивоваров П.П., Головко М.П., Полевич В.В., Трощий Т.В., Брикова Т.М. Технологія приготування сухих сніданків на основі зародків пшениці, збагачених легкозасвоюваними біоорганічними сполуками кальцію //Вісник ДонДУЕТ. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – №1(17). – С. 212-215.

Здобувачем розроблено технологію гарнірів з остеокальцієм.

4. Пивоваров П.П., Захаренко В.О., Трощий Т.В. Вплив технологічних параметрів на пористість та сорбційні властивості сухих сніданків в процесі зберігання //Вісник ХДТУСГ «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв». – Харків: ХДТУСГ, 2003. – Вип. 22. – С. 241-246.

Здобувачем проведено дослідження, аналіз та обробку результатів.

5. Пивоваров П.П., Трощий Т.В., Коваленко В.О., Унгурян Л.Д. Ферментативний гідроліз білків зародка пшениці у складі екструдованих про-дуктів //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунту-вання у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр: – Харків: ХДУХТ, 2003. – Ч. 1. – С. 8-16.

Здобувачем проведено дослідження, аналіз та обробку результатів.

6. Трощий Т.В., Захаренко В.О., Полевич В.В. Дослідження впливу масової частки зародка пшениці на дисперсність сухих сніданків //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2004. – Ч. 1. – С. 31-37.

Здобувачем проведено дослідження, аналіз та обробку результатів.

7. Трощий Т.В., Пивоваров Є.П., Пивоваров П.П., Полевич В.В. Оптимізація технології отримання термоформованих гарнірів на основі зародків пшениці //Вісник ХНТУСГ ім. Петра Василенка «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв». – Харків: ХНТУСГ ім. Петра Василенка, 2005. – Вип. 38. – С. 172-179.

Здобувач приймав участь у проведенні математичного моделювання.

8. Трощий Т.В., Пивоваров Є.П. Використання термоформованих продуктів, зшитих AlgCa, в технологіях кулінарної продукції //Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2005. – Вип. 2. – С. 152-158.

Здобувачем проведено дослідження, аналіз та обробку результатів.

9. Трощий Т.В., Пивоваров Є.П., Колеснікова М.Б., Ботштейн Б.Б. Аналіз і перспективні напрямки вдосконалення технології гарнірів для перших страв //Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного гос-подарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2006. – Вип. 1(3). – С. 107-113.

Здобувачем проведено дослідження, аналіз та обробку результатів.

10. Трощий Т.В., Пивоваров П.П., Головко М.П., Мостова Л.М. Кінетика набухання термоформованих гарнірів підвищеної харчової цінності для кулінарної продукції //Вісник Східноукраїнського національного університету ім. Володимира Даля. – Луганськ: СНУ ім. Володимира Даля, 2006. – №10 (104). – С. 229-232.

Здобувачем проведено дослідження, аналіз та обробку результатів.

11. Деклараційний патент 53204 А Україна, МПК⁷ А 23 L 1/10, 1/29, 1/48. Спосіб виробництва харчового екструдованого продукту лікувально-профілак-тичного призначення /П.П. Пивоваров, Т.В Трощий (Україна). – № 2002042654; Заявл. 03.04.02; Опубл. 15.01.03, Бюл. №1. – 6 с.

Здобувачем проведено дослідження та підготовку опису до патенту.

12. Деклараційний патент 71702 А Україна, МПК⁷ А 23 Р 1/12, А 23 K 1/10, А 23 L 1/00, А 23 L 1/30. Спосіб виробництва харчового екструдованого продукту лікувально-профілактичного призначення, збагаченого біоорганічними сполуками кальцію /П.П. Пивоваров, М.П. Головко, Т.В. Трощий, Т.М. Брикова (Україна). – № 2003054342; Заявл. 14.05.03; Опубл. 15. 12.04, Бюл. №12. – 6 с.

Здобувачем проведено дослідження та підготовку опису до патенту.

13. Трощий Т.В. Нові можливості у моделюванні продуктів із заданими властивостями //Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі: Тези доповідей міжнар. наук.-практ. конф., присвяченої

65-річчю з дня народження д.т.н., проф., чл.-кор. ВАСГНІЛ Бєляєва М.І. (19 листопада 2003 р.). – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 93-95.

14. Трощий Т.В. Перспективы использования экструдированных продуктов в предприятиях ресторанного хозяйства //Пути повышения качества услуг общественного питания: Тезисы докладов междунар. науч. конф., посвященной 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова. (23-24 декабря 2005 г.). – Саратов: СГАУ им. Н.И. Вавилова, 2005. – С. 48-49.

15. Трощий Т.В., Головко М.П. Дослідження процесу набухання термоформованих гарнірів підвищеної харчової цінності для супів //Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: Програма і матеріали 72 наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів. (17-18 квітня 2006 р.) – Київ: НУХТ, 2006. – Ч. 2.– С. 72.

Здобувачем проведено дослідження і узагальнено результати.