Анотація до роботи:

Гринченко Н.Г. Технологія реструктурованих напівфабрикатів на основі рибної сировини. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології реструктурованої продукції на основі рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, яка полягає у науково обґрунтованій комплексній переробці рибної сировини, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну, термообробці реструктурованого напівфабрикату.

Науково обґрунтовано критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії. На підставі дослідження закономірностей зміни структурно-механічних показників та функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів з використанням методів математичного моделювання обґрунтовано раціональні параметри отримання структурованих систем на основі рибних фаршів. Розроблено та науково обґрунтовано технологію реструктурованого напівфабрикату молодого вугра. Комплексно досліджено його фізико-хімічні,

структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, встановлено закономірності зміни показників під впливом технологічних чинників.

Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження розробленої технології у виробництво та навчальний процес.

У дисертаційній роботі наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення проблеми створення реструктурованої рибної продукції, яке полягає у науково обґрунтованій комплексній переробці рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну з утворенням гелеподібної системи у формі молодого вугра, термообробки реструктурованого напівфабрикату.

1. Аналіз та узагальнення науково-технічної інформації щодо отримання реструктурованих напівфабрикатів дозволили виявити, що перспективним напрямком отримання реструктурованої рибної продукції є іонотропне гелеутворення, яке дозволяє залучити до технологічного циклу рибну сировину внутрішніх водоймищ зі зниженими функціонально-технологічними властивостями та отримати нові рибні напівфабрикати з високими споживними властивостями.

2. З використанням системного підходу в межах розробленої інноваційної стратегії розроблено наукові принципи виробництва реструктурованої рибної продукції з риби внутрішніх водоймищ, які полягають в утворенні суміші з рибних фаршів, харчових інгредієнтів та бульйону із харчових відходів риби, в якому розчиняється альгінат натрію, її екструзійному формуванні з подальшою обробкою сформованих виробів в розчинах хлористого кальцію, термообробки, що забезпечує отримання напівфабрикатів РРП високої якості.

3. Науково обґрунтовано критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії шляхом корегування в їх складі вмісту сухих речовин в інтервалі 9,5…11,0% та введення альгінату натрію у концентрації 1,0…3,0%. З урахуванням зазначеного розроблено інгредієнтну структуру рецептурної суміші, яка за коефіцієнта формостійкості 0,35…0,58 дозволяє застосовувати екструзійне формування з отриманням реструктурованого продукту з заданими структурно-механічними показниками шляхом іонотропного гелеутворення.

4. Встановлено, що фарші судака в інтервалі вмісту сухих речовин 9,5...19,0% характеризуються коефіцієнтом формостійкості від 0,08 до 1,0 та здатні утворювати гелеподібні структури з еластичністю типу В (2) та С (3), що не дозволяє отримати реструктуровані продукти. Уведення до фаршів альгінату натрію в концентрації до 3,0% не призводить до підвищення еластичності гелів. Підтверджено, що обробка фаршевих систем зі вмістом сухих речовин 9,50+0,19% та концентрацією альгінату натрію 1,8…2,2% в розчинах хлористого кальцію 4,5…5,5% концентрації призводить до зростання модуля пружності в 1,51 рази, модуля еластичності в 2,6 рази, що дозволяє отримати іонотропні гелі з еластичністю типу АА (5).

5. Обчисленням матриці евклідових відстаней у просторі показників модуля пружності, модуля еластичності й в’язкості (В0,93) та визначенням умови формування комбінацій їх значень (Е_пр=(10,0...11,0)10³ Па, Е_ел=(24,0...26,5)10³ Па, з=(9,0...11,0)10⁷ Пас) визначено раціональні концентрації альгінату натрію (1,8…2,2%), хлористого кальцію (4,5..5,5%) та часу обробки сформованих зразків ((3…4)60 с), які закріплено як параметри технологічного процесу виробництва напівфабрикату РРП.

6. Розроблено та науково обґрунтовано технологію РРП у вигляді молодого вугра. Доведено, що промивання реструктурованих продуктів у 0,15…0,20% розчинах альгінату натрію впродовж 20…40 с за співвідношення складових не менш, ніж 1:5, дозволяє знизити вміст вільних іонів Са²⁺ нижче за 220 мг/% та забезпечити високі органолептичні показники готової продукції. Визначено основні фізико-хімічні, функ-ціонально-технологічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники напівфабрикатів РРП, розроблено рекомендації з їх використання у складі кулінарної продукції. Підтверджено високу харчову та біологічну цінність нової продукції.

7. Визначено закономірності зміни білкових речовин у присутності альгінату натрію під впливом технологічних чинників. Встановлено, що під час структурування та термообробки частка водорозчинних білків зменшується на 45,59% та 32,39% відповідно за одночасної зміни частки соле- (збільшення на 10,28% та зменшення на 66,10% відповідно) та лужнорозчинної (збільшення на 19,57% та 18,14% відповідно) фракцій. Методами гель-хроматографії та електрофорезу встановлено зростання частки білкових фракцій з більшою молекулярною масою, наслідком чого є формуванням основних структурно-механічних та технологічних показників продукції.

8. Розроблено та затверджено технічні умови ТУ У 15.2-01566330-147-2003 “Рибопродукти реструктуровані” та технологічну інструкцію з їх виготовлення, а також технологічну інструкцію на кулінарну продукцію з використанням РРП. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження розробленої технології у виробництво та навчальний процес. Доведено економічну ефективність виробництва розробленої продукції, розраховано її собівартість та роздрібну ціну.

Публікації автора:

1. Пивоваров П.П., Гринченко Н.Г. Моделювання складу структурованої рибної кулінарної продукції на основі методів системного аналізу //Вісник ДонДУЕТ. – Донецьк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2003. – № 1 (17). – С. 216-220.

Здобувачем систематизовано літературні дані, змодельовано склад нової кулінарної продукції.

2. Пивоваров П.П., Гринченко Н.Г. Вплив технологічних факторів на структурно-механічні властивості реструктурованих рибних напівфабрикатів //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2003. – Ч. 1. – С. 185-192.

Здобувачем узагальнено результати досліджень щодо впливу технологічних чинників на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, визначено раціональні параметри структурування фаршевих систем.

3. Пивоваров П.П, Гринченко Н.Г., Горальчук А.Б, Пивоваров Є.П. Дослідження впливу технологічних факторів на вологоутримуючу здатність рибних фаршів //Вісник ДонДУЕТ. – Донецьк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2004. – № 1 (21). – С. 81-85.

Здобувачем досліджено вплив технологічних факторів на вологоутримуючу здатність рибних фаршів, обґрунтовано концентрації рецептурних компонентів.

4. Пивоваров П.П, Гринченко Н.Г. Розробка технології структурованих виробів на основі рибної сировини //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2004. – Ч. 1. – С. 56-64.

Здобувачем з використанням методів системного аналізу науково обґрунтовано та розроблено технологію реструктурованих напівфабрикатів, узагальнено результати досліджень їх органолептичних показників.

5. Гринченко Н.Г. Застосування системи НАССР при розробці та впровадженні технології структурованих рибних продуктів //Вісник ХНТУСГ “Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв”.– Харків: ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2004. – Вип. 28. – Т. 1. – С. 224-231.

6. Гринченко Н.Г., Пивоваров П.П., Пивоваров Є.П. Вплив процесу структурування на зміну фракційного складу білкового комплексу реструктурованих рибних продуктів //Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2005. – Вип. 12. – Т. 1. – С. 122-130.

Здобувачем узагальнено результати досліджень зміни фракційного складу білкового комплексу реструктурованих напівфабрикатів під час структурування.

7. Пивоваров П.П., Бондаренко В.Ф., Гринченко Н.Г. Наукове обґрунтування стадії промивання технологічного процесу виробництва реструктурованих рибних продуктів //Вісник ХНТУСГ “Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв”. – Харків: ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2005. – Вип. 38. – С. 111-117.

Здобувачем обґрунтовано технологічні параметри промивання РРП.

8. Гринченко Н.Г. Дослідження амінокислотного складу реструктурованих рибних продуктів //Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. праць. – Харків: ХДУХТ, 2005. – Вип. 2. – С. 67-72.

9. Деклараційний патент на винахід № 1797 А Україна, МПК⁷ А 23 Р 1/10. Спосіб комплексної переробки рибної сировини /П.П. Пивоваров, Н.Г. Гринченко (Україна). – № 20031212543; Заявл. 26.12.03; Опубл. 15.12.04, Бюл. № 12. – 3 с.

Здобувачем сформульовано формулу винаходу, проведено експериментальні дослідження з комплексної переробки рибної сировини.

10. Деклараційний патент на корисну модель №11602 Україна, МПК А 62 В 7/08. Спосіб отримання структурованих рибних продуктів поліпшеної якості /П.П. Пивоваров, Н.Г. Гринченко, Є.П. Пивоваров (Україна). – № 200502295; Заявл. 14.03.05; Опубл. 16.01.06, Бюл. № 1. – 2 с.

Здобувачем сформульовано формулу винаходу та загальні висновки.

11. Пивоваров П.П., Гринченко Н.Г. Перспективи використання гелеутворюючих полісахаридів у технології реструктурованої рибної продукції //Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі: Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. (19 листопада 2003 р.). – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 46-48.

Здобувачем обґрунтовано доцільність застосування альгінату натрію в технології реструктурованої рибної продукції.

12. Гринченко Н.Г. Технологія реструктурованих рибних виробів з використанням гелеутворюючих полісахаридів //Проблеми техніки і технології харчових виробництв: Матеріали міжвуз. наук.-практ. конф. (8-9 квітня 2004 р.). – Полтава: ПУСКУ, 2004. – С. 174-176.

13. Гринченко Н.Г Технологічні аспекти виробництва реструктурованої рибної продукції //Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Матеріали 70 наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів (20-21 квітня 2004 р.). – К.: НУХТ, 2004. – Ч. 2. – С. 39.

14. Гринченко Н.Г. Дослідження ступеня ферментативного гідролізу (in vitro) реструктурованих рибних продуктів //Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Матеріали 71 наук. конф. молодих вчених, аспіранті і студентів (18-19 квітня 2005 р.). – К.: НУХТ, 2005. – Ч. 2. – С. 81.

15. Гринченко Н.Г. Перспективи використання реструктурованих рибних продуктів у технології кулінарної продукції //Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія: Матеріали IV міжнар. наук.-практ. конф. (23-24 травня 2006 р.). – Харків, ХДУХТ, 2006. – Ч. 1. – С. 83-85.