Анотація до роботи:

Подворчан Д.Є. Технологія напівфабрикату кісткового харчового та паштетних печінкових мас з його використанням. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007 р.

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології НКХ та паштетних печінкових мас оздоровчого призначення, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію.

Науково обґрунтовані режими проведення гідротермічного гідролізу харчової кістки з метою максимальної втрати нею механічної міцності. Встановлені раціональні режими гідротермічного знежирення харчової кістки. Розроблена технологія НКХ. Встановлено, що раціональними режимами та строками зберігання НКХ є: температура 1...3С, тривалість не більше 1 доби; температура не вище -18^оС, тривалість не більше 30 діб. Встановлений хімічний склад, перетравлюваність та кальційдонорські властивості НКХ. У дослідах на біологічних об’єктах доведені радіоблокуючі властивості НКХ.

На підставі проведених експериментальних досліджень науково обґрунтована доцільність використання НКХ у технології паштетної продукції. Розроблені рецептури та технології виробництва паштетних печінкових мас з НКХ. Показано, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію.

Проведена комплексна оцінка якості розробленої продукції. Проведена апробація технології НКХ та паштетних печінкових мас з його використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України. Наведені дані про економічну ефективність впровадження розробок.

1. Науково обґрунтовано, що твердий залишок харчової кістки, який отримується в результаті традиційної обробки, необхідно переробляти на НКХ як джерело біоорганічних сполук кальцію у раціоні харчування. Доведена безпечність використання НКХ у харчуванні. Визначено, що найбільш раціональним є гідротермічне знежирення харчової кістки при надлишковому тиску 110⁵ Па, температурі 120С та часі 3060 с. Науково обґрунтовані найбільш раціональні режими гідротермічного гідролізу харчової кістки для отримання НКХ. Визначено, що найшвидші та максимальні деструкційні зміни кісткової сировини відбуваються за умов надлишкового тиску 210⁵ Па, температури 133С, часу 660² с та гідромодуля 1:1.

2. Визначений хімічний склад напівфабрикату кісткового харчового. Визначено, що НКХ містить білка 12,2±0,1%, жиру 11,0±0,1%, кальцію 15,0±0,1%. Визначені функціонально-технологічні властивості напівфабрикату кісткового харчового. Доведено, що НКХ володіє кальційдонорською здатністю, добре атакується протеолітичними ферментами ШКТ. Визначено, що протягом місяця зберігання показники безпеки ліпідів НКХ залишаються в межах норми.

3. Доведено, що додавання 5…15% НКХ по відношенню до вмісту печінки до складу паштетних систем впливає на їхні функціонально-технологічні властивості. Додавання НКХ також впливає на структурно-механічні, емульсійні, вологоутримуючі та теплофізичні властивості паштетних мас. Доведено, що додавання НКХ до складу паштетних печінкових систем дозволяє збільшити вологоутримуючі властивості сирих паштетних мас на 1,5…4,5%, термооброблених - на 5,5…15,5% за рахунок адсорбційно та капілярно зв’язаної вологи та взаємодії іонів кальцію з білками печінки, підвищити ступінь пенетрації паштетних мас на 4,0...5,5%, збільшити відносну пластичність, а також зменшити відносну еластичність та відносну пружність готових паштетів, покращити емульгуючі властивості паштетних мас, зменшити час досягнення виробами стану кулінарної готовності на 4...13%.

4. Визначений хімічний склад паштетних печінкових мас з використанням НКХ. Встановлено, що за вмісту 10% НКХ по відношенню до вмісту печінки співвідношення Са:Р наближається до раціональних значень (2:1). Проведені математичні розрахунки визначили, що оптимальним вмістом НКХ у паштетних масах з точки зору збалансованості мінерального складу є 10% від рецептурної кількості печінки. Розроблена та науково обґрунтована рецептура і технологія паштетних печінкових мас з використанням НКХ. Визначений позитивний вплив НКХ на органолептичні характеристики паштетної продукції. Сумарна бальна оцінка для паштетних печінкових мас, виготовлених за традиційною технологією, складає 21,1, а для паштетних печінкових мас, виготовлених з використанням НКХ, - 22,0.

5. Проведені розрахунки економічної ефективності запропонованої технології виробництва НКХ та паштетних печінкових мас з його використанням. Визначено, що використання НКХ в технології паштетної продукції дозволяє знизити собівартість готової продукції на 4,5% порівняно з виробами, виготовленими за традиційною технологією. Проведена комплексна оцінка якості паштетних печінкових мас з НКХ. Встановлено, що комплексний показник якості для паштетних печінкових мас, виготовлених за традиційною технологією, складає 0,607, для паштетних печінкових мас, виготовлених з використанням НКХ, - 0, 676.

6. Проведені організаційно-технологічні заходи щодо впровадження розробки у виробництво. Розроблена та затверджена наступна нормативна документація: ТУ У 15.1-01566330–159-2004 «Напівфабрикат кістковий харчовий» та ТУ У 15.1-01566330-170:2005 «Вироби кулінарні. Паштети печінкові». Проведені промислова апробація отриманих результатів та випуск дослідно-промислової партії паштетних печінкових мас і НКХ у ТОВ «Віста» (м. Ворзель), ТОВ «Корунд Плюс» (м. Київ) та ТОВ «Укр-Трейд» (м. Харків).

Публікації автора:

1. Головко М.П., Журавльов С.В., Перцевий Ф.В., Подворчан Д.Є., Плюснін П.І., Коваленко Ю.М. Нове в технології виробництва паштетів // Вісник Харківського державного політехнічного університету: Зб. наук. пр. - Харків: ХДПУ, 2000. Вип. 82. – С. 62-64.

Здобувачем розроблено та відпрацьовано нову технологію виготовлення паштетних печінкових мас з використанням НКХ.

2. Головко М.П., Унгурян Л.Д., Москаленко О.В., Подворчан Д.Є. Залежність рівня ферментативного гідролізу харчового кісткового напівфабрикату (ХКН) від ступеня його дисперсності // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : Зб. наук. пр. – Харків: ХДХУТ, 2003. – Ч.І . - С. 419-424.

Здобувачем проведені дослідження з визначення залежності рівня ферментативного гідролізу напівфабрикату кісткового харчового від ступеня його дисперсності, аналіз та систематизація отриманих результатів, підготовка матеріалів до опублікування.

3. Головко М.П., Захаренко В.О., Подворчан Д.Є., Перцевий Ф.В. Моделювання складу мінеральних речовин при виробництві паштетів // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. Харків: ХНТУСГ, 2004. Вип. 28. Т. 2. С. 206-214.

Здобувачем проведені узагальнення, систематизація та математична обробка результатів досліджень. Визначений найбільш раціональний вміст НКХ в складі паштетних печінкових мас.

4. Головко М.П., Подворчан Д.Є. Обґрунтування інноваційних рішень у технологічному процесі виробництва паштетів із субпродуктів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДХУТ, 2004. – Ч.1. – С. 64-68.

Здобувачем розроблена та відпрацьована нова технологія виготовлення паштетних печінкових мас з використанням НКХ. Проведений аналіз та систематизація отриманих результатів, підготовка матеріалів до опублікування.

5. Головко М.П., Лебединець І.В., Колесник А.О., Подворчан Д.Є., Колесник Т.Л. Вплив харчового кісткового напівфабриката на технологічні показники термообробки м’ясних січених виробів // Східно-Європейський журнал передових технологій. 2004. №2 (8). – С. 27-29.

Здобувачем проведені планування та виконання експериментальних досліджень, аналіз та обробка отриманих результатів.

6. Головко М.П., Серік М.Л., Подворчан Д.Є. Динаміка зміни якісних характеристик кісткового жиру, отриманого при виготовленні напівфабрикату кісткового харчового // Східно-Європейський журнал передових технологій. 2005. №2/2 (14). – С. 139-141.

Здобувачем проведені планування та виконання експериментальних досліджень з визначення перекисного та йодного чисел жирів, аналіз та обробка отриманих результатів.

7. Черевко О.І., Головко М.П., Серік М.Л., Подворчан Д.Є. Гістологічні дослідження мікроструктури харчової кістки в процесі гідротермічної обробки й м’ясних січених та паштетних систем, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію // Проблеми зооінженерії та ветеринарної медицини: Зб. наук. пр. – Харків: ХДЗВА, 2006. – Вип. 13 (38). Ч.2: Ветеринарні науки. – С. 265-272.

Здобувачем проведені аналіз та систематизація результатів гістологічних досліджень паштетних печінкових мас з НКХ.

8. Черевко О.І., Головко М.П., Подворчан Д.Є., Головко Т.М. Вплив рецептурного складу на емульсійні характеристики паштетів з використанням напівфабрикату кісткового харчового // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДХУТ, 2006. – Вип. 1 (3). – С. 93-98.

Здобувачем досліджені емульсійні характеристики паштетних печінкових мас, виготовлених з використанням НКХ.

9. Черевко О.І., Головко М.П., Чуйко Л.О., Серік М.Л., Подворчан Д.Є., Крутінь Ю.І. Аспекти показників якості та безпеки напівфабрикату кісткового харчового та функціональних продуктів харчування з його використанням // Тваринництво ХХІ сторіччя: новітні технології, досягнення та перспективи: Науково-технічний бюлетень матеріалів міжнародної науково-практичної конференції (3-6 жовтня 2006 р.) // НТБ. – Харків: ІТ УААН, 2006. – №94. С. 148-160.

Здобувачем проведений аналіз безпечності використання НКХ в технології продуктів харчування, визначені окремі показники формування якості НКХ.

10. Черевко О.І., Головко М.П., Серік М.Л., Подворчан Д.Є., Головко Т.М. Проблема дефіциту сполук кальцію в харчуванні людини та шляхи її вирішення // Валеологія: сучасний стан, напрямки та перспективи розвитку: Матеріали V міжнародної науково-практичної конференції (12-14 квітня 2007 р.). – Харків: ХНУ ім. В.Н. Каразіна, 2007. – Т.1. – С. 188-192.

Здобувачем проведені пошук, аналіз та систематизація інформації літературних джерел щодо дефіциту сполук кальцію у раціонах харчування.

11. Деклараційний патент №33920 А Україна, МПК⁷ А23L1/31. Спосіб виробництва паштету з печінки / М.П. Головко, Ф.В. Перцевий, І.В. Леріна, Б.І. Білецький, Д.Є. Подворчан, А.М. Головко - №99042428; Заявл. 28.04.1999; Опубл. 15.02.2001. Бюл. № 1. – 2 с.

Здобувачем проведені патентний пошук, аналіз та систематизація результатів та підготовка заявки на винахід.

12. Головко Н.П., Журавлев С.В., Перцевой Ф.В., Подворчан Д.Е., Коваленко Ю.Н. Перспективы использования продуктов комплексной переработки пищевой кости // Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов: Материалы. докл. междунар. науч.-практ. конф. (28 февраля – 1 марта 2001 г.). - Харьков: ХГАТОП, 2001. – С. 84-85.

Здобувачем проведений аналіз та визначено пріоритетні напрямки використання продуктів переробки харчової кістки у технології продуктів харчування.

13. Головко Н.П., Журавлев С.В., Головко А.Н., Подворчан Д.Е. Новая технология получения пищевого костного полуфабриката (ПКП) из пищевой кости // Пятнадцатые Международные Плехановские чтения: Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава (23-25 апреля 2002 г.). – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002. С. 259.

Здобувачем розроблена та відпрацьована нова технологія виготовлення паштетних печінкових мас з використанням НКХ. Проведені аналіз та систематизація отриманих результатів, підготовка матеріалів до опублікування.

14. Черевко О.І., Головко М.П., Лебединець І.В., Подворчан Д.Є., Колесник А.О. Вплив харчового кісткового напівфабриката (ХКН) на технологічні показники термообробки м’ясних січених виробів // Проблеми техніки і технології харчових виробництв: Матеріали міжвузівської науково-практичної конференції (8-9 квітня 2004 р.). – Полтава: ПУСКУ, 2004. – С. 244-245.

Здобувачем проведені планування та виконання експериментальних досліджень з визначення технологічних показників термообробки м’ясних виробів, аналіз та обробка отриманих результатів.

15. Головко М.П., Подворчан Д.Є., Колесник А.О. Біологічна цінність нових кулінарних м’ясних виробів з додаванням продуктів переробки харчової кістки // Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті: Матеріали міжнародної науково-практичної конференції (14-15 жовтня 2004 р.). – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. С. 11-12.

Здобувачем досліджені зміни біологічної цінності паштетних печінкових мас при використанні НКХ.

16. Подворчан Д.Є., Головко М.П. Динаміка зміни мікробіологічних показників якості, у процесі зберігання, паштетів з додаванням напівфабрикату кісткового харчового // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Матеріали 71-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів (18-19 квітня 2005 р.). – К.: НУХТ, 2005. – Ч.2. – С. 18.

Здобувачем визначена динаміка мікробіологічних показників якості паштетних печінкових мас з НКХ, проведені аналіз, систематизація та обробка отриманих результатів

17. Головко Н.П., Подворчан Д.Е., Головко Т.Н. Технология паштетов печеночных, приготовленных с использованием полуфабриката костного пищевого // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. V Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов (26-27 апреля 2006 г.). – Могилев: УО «МГУП», 2006. С. 151-152.

Здобувачем розроблена та відпрацьована нова технологія виготовлення паштетних печінкових мас з використанням НКХ. Проведені аналіз та систематизація отриманих результатів, підготовка матеріалів до опублікування.

18. Черевко О.І., Головко М.П., Торяник О.І., Д’яков О.Г., Подворчан Д.Є. Дослідження стану вологи паштетів печінкових, виготовлених з використанням напівфабрикату кісткового харчового // Харчові технології-2006: Матеріали ІІ міжнародної науково-практичної конференції (17-19 жовтня 2006 р.). – Одеса: ОНАХТ, 2006. – С. 124.

Здобувачем проведені дослідження змін стану вологи паштетних печінкових мас залежно від вмісту НКХ, узагальнення та аналіз результатів.