Анотація до роботи:

Золотухіна І.В. Технологія напівфабрикатів на основі сколотин для виробництва збитої десертної продукції. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2006.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів на основі сколотин та їх ультрафільтраційного (УФ) концентрату для виробництва збитої десертної продукції з підвищеною біологічною цінністю.

Досліджено функціонально-технологічні властивості сколотин та їх УФ-концентратів. Показано, що вони володіють необхідними властивостями для використання їх у виробництві збитої десертної продукції в підприємствах ресторанного господарства. Обґрунтовано та розроблено технології напівфабрикатів для виробництва збитої десертної продукції. Визначено харчову цінність напівфабрикатів, встановлений комплексний показник їх якості. Здійснено впровадження нових технологій в підприємствах агропромислового комплексу та підприємствах ресторанного господарства України. Наведено дані економічної ефективності від впровадження нових напівфабрикатів у виробництво.

1. Аналіз та систематизація літературних джерел показали, що в світі існує стійка проблема дефіциту білка в раціонах харчування. Вирішити проблему отримання додаткових джерел білка в харчуванні в значному ступені можна за рахунок використання БВМС. Показано, що існує ряд методів підвищення харчової цінності БВМС, одним з найперспективніших серед яких є метод УФ-концентрування. Доведена актуальність та доцільність розробки технологій напівфабрикатів на основі сколотин та їх УФ-концентрату для збитої десертної продукції.

2. Досліджений вплив процесу УФ-концентрування на функціонально-технологічні властивості сколотин. Встановлено, що з підвищенням фактору концентрування до 2,5 піноутворююча здатність сколотин зростає в 1,3...1,4 рази, стійкість піни – до 76...78%, емульгуюча здатність – в 1,6...1,8 рази, стійкість емульсії – в 4,5...4,7 рази.

3. Встановлено закономірності зміни термостійкості сколотин від фактору концентрування, а отже і кислотності. Доведено, що раціональним у технології приготування напівфабрикатів для виробництва збитої десертної продукції є використання УФ-концентрату сколотин із фактором концентрування 2,0.

4. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості модельних сумішей для збитої десертної продукції. Теоретично обґрунтовано та експериментально доведено доцільність використання у НЗДП стабілізатора «Frimulsion І-04Е».

5. Проведено оптимізацію складу нових напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі сколотин. Визначені раціональні концентрації сировинних компонентів у НЗДП: на основі сколотин – цукру 14…16%, стабілізатора 0,4…0,5%, жиру 7,8...8,2%; на основі УФ-концентрату сколотин – цукру 12…14%, стабілізатора 0,2…0,3%, жиру 7,8...8,2%. Встановлено, що фризерування НЗДП, що містять сировинні компоненти у вказаних концентраціях, дозволяє отримати м’яке морозиво на основі сколотин, що характеризується збитістю 68...70%, дисперсністю повітряної фази 85...90 мкм, опором таненню (30...35)60 с; та на основі УФ-концентрату сколотин, що характеризується збитістю 69...73%, дисперсністю повітряної фази 70...78 мкм, опором таненню (40...46)60 с.

6. Розроблено технологічні схеми виробництва напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі сколотин та їх УФ-концентрату. Визначено показники, що характеризують харчову цінність розроблених напівфабрикатів. Встановлено, що продукти, які досліджуються, перевершують контрольний зразок за вмістом повноцінного білка, вітамінів, макроелементів. Доведено підвищену біологічну цінність напівфабрикатів, визначено, що їх білок не містить лімітуючих амінокислот. Встановлено значення комплексного показника якості, які становлять для напівфабрикату на основі сколотин – 2,1, напівфабрикату на основі УФ-концентрату сколотин – 2,5, для контрольного зразка – 1,7.

7. Визначено напрямки використання напівфабрикатів на основі сколотин та їх УФ-похідних в технологіях продукції ресторанного господарства. Розроблено близько 20 особистих технологій страв з використан-ням НЗДП, проведено виробничі апробації нових страв, підтверджені їх висока якість і споживні властивості.

8. Розроблена і затверджена нормативна документація – ТУ У 15.5-01566330-162-2004 «Суміші для м'якого морозива» та технологічна інструкція з виробництва сумішей для м'якого морозива, а також рекомендації «Підвищення продуктивності промислових ультрафільтраційних установок при ультрафільтраційному розділенні сколотин та їх використання в технологіях м’якого морозива на молокопереробних підприємствах середньої та великої потужності».

9. Проведений комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику. Запропоновані технології впроваджені на ВАТ «Галактон», м. Київ. Десертна продукція з використанням розроблених напівфабрикатів впроваджена у ТОВ «Джи Эйч Интернешенел» fast-food «Жили-были», м. Харків, ТОВ «Кафе «Алькор», м. Донецьк. Розрахунок економічних показників від впровадження результатів досліджень підтвердив доцільність їх практичної реалізації.

Публікації автора:

1. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Вплив в'язкості сумішей на основі сколотин на піноутворюючу здатність та стійкість піни // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2002. – Ч. 1. – С. 496-500.

Здобувач приймав участь у підготовці об’єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

2. Дейниченко Г., Золотухина И. Пахта – основа мягкого мороженого // Питание и общество. – 2003. – №5 – С. 25.

Здобувачем розроблено нові страви з використанням НЗДП на основі сколотин та їх УФ-концентрату.

3. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Використання у виробництві морозива мембранних методів обробки сколотин // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2004. – Ч. 1. – С. 19-23.

Здобувачем доведено доцільність використання ультрафільтраційного концентрату сколотин у технологіях продукції ресторанного господарства

4. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Використання ультрафільтраційного концентрату сколотин в технології сумішей для м’якого морозива // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка: Зб. наук. пр. – Харків: ХНТУСГ, 2004. – Вип. 28. – Т. 2. – С. 85-90.

Здобувачем запропоновано нові технології виробництва напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі сколотин та їх УФ-концентрату.

5. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Визначення органолептичних показників м’якого морозива // Вісник Східноукраїнського національного університету ім. В. Даля. – 2005. – №11 (93). – С. 37-40.

Здобувачем розроблено систему органолептичної оцінки якості, досліджено якість нового морозива на основі сколотин та їх УФ-концентрату при виході з фризера та з плином часу.

6. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Дослідження показників якості сумішей для м’якого морозива // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – Вип. 12. – Т.2. – С. 132-137.

Здобувачем досліджено показники якості НЗДП на основі сколотин та їх УФ-концентрату, зроблено відповідні висновки.

7. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Дослідження термостійкості сумішей для м’якого морозива на основі білково-вуглеводної молочної сировини // Віс-ник Харківського національного технічного університету сільського господар-ства ім. П. Василенка. – Харків: ХНТУСГ, 2005. – Вип. 38. – С. 161-167.

Здобувачем досліджено термостійкість напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі сколотин та їх похідних. Визначені раціональні режими термічної обробки напівфабрикатів.

8. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В., Тетерін С.Ю. Дослідження повітряної фази м’якого морозива на основі білково-вуглеводної молочної сировини // Вісник Східноукраїнського національного університету ім. В.Даля. – 2006. – №10 (104). – С. 85 - 89.

Здобувачем досліджено дисперсність повітряної фази нових видів продукції, зроблено аналіз і систематизацію отриманих результатів.

9. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Дослідження жирової фази м’якого морозива на основі білково-вуглеводної молочної сировини // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2006. – Вип.14. – С. 161-166.

Здобувачем встановлено раціональні режими проведення процесу гомогенізації напівфабрикатів для збитої десертної продукції.

10. Деклараційний патент 60015 А Україна, МПК⁷ А 23 G 9/02. Спосіб одержання напівфабрикату для морозива / Г.В. Дейниченко, І.В. Золотухіна, О.О. Гринченко, Т.І. Юдіна (Україна). – №2003010304; Заявл. 14.01.03; Опубл. 15.09.03, Бюл. №7. – 3 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими та визначено рецептури напівфабрикату для збитої десертної продукції на основі сколотин.

11. Деклараційний патент 65130 А Україна, МПК⁷ А 23 G 9/02. Спосіб одержання напівфабрикату для морозива / Г.В. Дейниченко, І.В. Золотухіна, О.О. Гринченко (Україна). – №2003065197; Заявл. 05.06.03; Опубл. 15.03.04, Бюл. №3. – 4 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими та визначено рецептури напівфабрикату для збитої десертної продукції на основі УФ-концентрату сколотин.

12. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Дослідження стабілізуючої та емульгуючої здатності сколотин // Матеріали Міжнар. наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів «Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості». – Київ: НУХТ, 2002. – Ч. ІІ. – С. 140.

Здобувачем досліджено технологічні властивості сколотин та доведено доцільність їх використання у приготуванні напівфабрикатів для виробництва збитої десертної продукції.

13. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Обґрунтування вибору стабілізатора для виробництва напівфабрикату для м’якого морозива на основі сколотин // Праці міжнар. наук.-техн. конф. «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка». – Донецьк; Святогірськ: ДонДУЕТ, 2003. – С. 130-131.

Здобувачем досліджено вплив концентрації стабілізатора на піно-утворюючу здатність та стійкість піни напівфабрикатів для виробництва збитої десертної продукції.

14. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Дослідження мінерального складу напівфабрикатів для м’якого морозива на основі нежирної молочної сировини // Матеріали міжвуз. наук.-практ. конф. «Проблеми техніки і технології харчових виробництв». – Полтава: ПУСКУ, 2004. – С. 268.

Здобувачем досліджено вміст мікро- та макроелементів у напівфабрика-тах для виробництва збитої десертної продукції.

15. Золотухіна І.В. Дослідження амінокислотного складу напівфабри-катів для м’якого морозива на основі білково-вуглеводної молочної сировини // Матеріали 72-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів „Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”. – Київ: НУХТ, 2006. – Ч. 2. – С. 30.

Здобувачем вивчено амінокислотний склад напівфабрикатів, розраховано їх амінокислотний скор.

16. Дейниченко Г.В., Золотухина И.В. Исследование качественных характеристик мягкого мороженого на основе ультрафильтрационного концентрата пахты // Материалы V Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». – Могилев: УО «МГУП», 2006. – С. 133-134.

Здобувачем досліджено показники якості нових видів м'якого морозива –збитість, об'ємну частку повітря і опір таненню.

17. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Дослідження впливу складу суміші на основі білково-вуглеводної молочної сировини на м’яке морозиво методом математичного планування // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса, 2006. – Вип. 28. – Т. 2. – С. 337.

Здобувачем за допомогою методів математичного планування оптимізовано склад напівфабрикатів на основі сколотин та їх УФ-концентрату.