Анотація до роботи:

Ветров В.М. Технологія молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для виробництва структурованої десертної продукції. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України, Донецьк, 2007.

Робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для виробництва структурованої десертної продукції з підвищеною біологічною цінністю.

Досліджено закономірності піноутворення в основних видах білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС) – сколотинах та знежиреному молоці. Обґрунтовано доцільність використання в технологіях структурованої десертної продукції структуроутворювачів вітчизняного походження – мікробного екзополісахариду ксампану та желатину. Розроблено технології виробництва молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для структурованої десертної продукції, визначено їх харчову та біологічну цінність. Розроблено ієрархічну структуру показників якості та визначено комплексні показники якості молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин. Нові технології впроваджені у підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства.

1. На підставі аналізу і систематизації науково-технічної та патентної літератури встановлено, що існуюча проблема дефіциту тваринного білка в раціонах харчування може бути вирішена шляхом використання харчового потенціалу БВМС. Доведено, що підвищена біологічна цінність та сприятливі функціонально-технологічні властивості БВМС в поєднанні зі структуроутворюючими властивостями желатину та екзополісахариду ксампану обумовлюють актуальність та доцільність їх застосування в технологіях молочно-білкових напівфабрикатів для виробництва структурованої десертної продукції.

2. Встановлено закономірності піноутворення в основних видах БВМС – сколотинах та знежиреному молоці. Визначено, що найбільшою піноутворюючою здатністю володіють сколотини, отримані за збивання вершків на масловиготовлювачах безперервної дії, та знежирене молоко, отримане сепаруванням незбираного молока – 112…114% і 108…110% відповідно. Доведено, що піни, отримані з усіх досліджених видів БВМС, не є стійкими при зберіганні, їх стійкість становить 1,6…2,7%.

3. Визначений вплив желатину та екзополісахариду ксампану на процес структуроутворення в модельних системах на основі БВМС. З’ясовано, що за використання в МС 1,0…1,5% желатину та 0,5…0,7% ксампану в’язкість систем підвищується в 9,2…12,6 разів та 10,0…16,4 разів, а їх піноутворююча здатність набуває максимальних значень і становить 208…224% та 210…234% відповідно. Отримані за таких концентрацій структуроутворювачів піни характеризуються високим ступенем дисперсності повітряної фази, середній діаметр кульок в яких складає – 100…140 мкм, а їх стійкість дорівнює 95…99%.

4. Доведено, що за взаємодії мікробного екзополісахариду ксампану з основними фракціями білків сколотин утворюються білково-полісахаридні комплекси. Встановлено, що значення середньовагових молекулярних мас комплексів, які складаються з казеїну або -лактоглобуліну і ксампану, становлять 550420…550460 та 807310…807350 відповідно.

5. Оптимізований рецептурний склад та визначені оптимальні технологічні параметри і режими виробництва молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для структурованої десертної продукції. Визначено, що за виробництва МБНС вміст цукру в їх рецептурі повинен складати 11…12%, МБКС – 63…64%, температура пастеризації – 84…86 С, тривалість пастеризації – (3…5)60 с.

6. Розроблені технології молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для виробництва структурованої десертної продукції. Визначені показники, що характеризують якість та харчову цінність розроблених напівфабрикатів. Показано, що МБНС перевершують контрольний зразок за вмістом білка, біологічно цінного жиру, мінеральних речовин, вітамінів. Доведено підвищену біологічну цінність напівфабрикатів, встановлено, що їх білок не містить лімітуючих амінокислот. За допомогою методів кваліметрії розроблена ієрархічна структура показників та проведена комплексна оцінка якості напівфабрикатів. Визначено, що комплексний показник якості МБНС з желатином становить 0,871, МБНС з ксампаном – 0,895, що на 30,4% та 34,0% відповідно перевищує значення комплексного показника якості контрольного зразка.

7. Встановлені функціонально-технологічні властивості полідисперсних систем для структурованої десертної продукції з використанням МБНС. Визначені напрямки застосування напівфабрикатів в технологіях структурованої десертної продукції закладів ресторанного господарства. Розроблено понад 20 особистих технологій страв і кулінарних виробів з виростанням МБНС, виробничими апробаціями підтверджені їх висока якість та споживні властивості.

8. Розроблена і затверджена нормативна документація – ТУ У 15.5-01566330-188:2006 «Молочно-білкові напівфабрикати зі сколотин» та технологічна інструкція на їх виробництво, а також «Рекомендації з використання в закладах ресторанного господарства молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для виробництва кулінарної продукції».

9. Проведений комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику. Розроблені МБНС та структурована десертна продукція з їх використанням впроваджені на АТЗТ «Донецький міський молочний завод №2», м. Донецьк та в закладах ресторанного господарства – ТОВ «Альянс» кафе «Латинський квартал», ТОВ «Ельбрус СП» кафе «Шато», м. Донецьк та СПД «Листушка» кафе «Білий Грот», м. Харків. Розрахунок економічних показників від впровадження результатів дослідження підтвердив доцільність їх практичної реалізації.

Публікації автора:

1. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М., Самохвалова О.В. Деякі аспекти використання структуроутворювачів в технологіях збитих молочних десертів на основі нежирної молочної сировини // Науковий журнал «Вісник ДонДУЕТ», серія «Технічні науки». – Донецьк: ДонДУЕТ. – 2004. – № 1 (21) – С.210-214.

Здобувачем проаналізовано відомості про властивості стабілізаторів структури, що використовують у виробництві структурованої молочної продукції.

2. Дейниченко Г.В., Самохвалова О.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Структурно-механічні властивості розчину ксампану в модельних нежирних молочних системах // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі. – Харків: ХДУХТ. – 2004. – С.194-199.

Здобувач приймав участь у підготовці об’єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

3. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Дослідження піноутворюючої здатності в модельних нежирних молочних системах // Темат. зб. наук. пр. «Обладнання та технології харчових виробництв». – Донецьк: ДонДУЕТ. – Вип. 12. – 2004. – С. 130-134.

Здобувачем досліджено фізико-механічні характеристики піноутворення в основних видах білково-вуглеводної молочної сировини.

4. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Технологія виробництва збитих кисломолочних десертів на основі сколотин // Науковий журнал «Вісник ДонДУЕТ», серія «Технічні науки». – Донецьк: ДонДУЕТ. – 2006. – № 1 (29) – С. 46-50.

Здобувачем відпрацьовано технологію виробництва структурованої десертної продукції на основі напівфабрикатів зі сколотин.

5. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Обґрунтування оптимального співвідношення молочно-білкових компонентів МБН зі сколотин // Темат. зб. наук. пр. «Обладнання та технології харчових виробництв». – Донецьк: ДонНУЕТ. – Вип. 16. – 2007. – С. 130-134.

Здобувачем обґрунтовано раціональні концентрації рецептурних компонентів в рецептурі молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин.

6. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Визначення оптимальних параметрів зберігання молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин // Науковий журнал «Вісник ДонНУЕТ», серія «Технічні науки». – Донецьк: ДонДУЕТ. – 2007. – № 1 (33) – С. 155-160.

Здобувачем досліджено вплив параметрів і режимів зберігання на якість молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин.

7. Деклараційний патент 71473 А Україна, МПК⁷ А 23 С 23/00. Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, В.М. Ветров – № 20031212921; Заявл. 29.12.03; Опубл. 15.11.04, Бюл. №11. – 4 с.

Здобувачем відпрацьовано новий спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин зі структуроутворювачем желатином.

8. Деклараційний патент 71825 А Україна, МПК⁷ А 23 С 23/00. Спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту / Г.В. Дейниченко, О.В. Самохвалова, Т.І. Юдіна, В.М. Ветров – № 20031212921; Заявл. 29.12.03; Опубл. 15.12.04, Бюл. №12. – 4 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні параметри і режими виробництва збитого кисломолочного десерту на основі МБНС з ксампаном.

9. Ветров В.Н. Пахта – ценнейшее сырье для производства десертов // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность услуг». – Орел: ОГТУ, 2002. – С. 68.

Здобувачем доведено, що сколотини є сировиною з високими показниками харчової та біологічної цінності для виробництва кулінарної продукції.

10. Юдіна Т.І., Ветров В.М. Використання сколотин у технологіях продуктів дієтичного харчування // Зб. матеріалів наук.-практ. конф. «Актуальні питання профілактичної медицини ХХІ століття». – Донецьк: ДДМУ. – 2002. – Т.6. – С. 239.

Здобувачем обґрунтовано лікувально-профілактичні властивості сколотин та кулінарної продукції на їх основі.

11. Ветров В.М. Технологія збитих кисломолочних десертів на основі нежирної молочної сировини // Зб. тез 70-ї Наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті». – Київ: НУХТ, 2004. – С.24.

Здобувачем обґрунтовано доцільність та запропоновано технології використання БВМС в технологіях структурованої десертної продукції.

1. Дейниченко Г.В., Юдина Т.И., Ветров В.Н. Новые технологии взбитых молочных десертов на основе пахты // Матер. междунар. науч.-практ. конф. «Потребительский рынок качество и безопасность услуг». – Орел: ОГТУ, 2004. – С. 67-68.

Здобувачем запропоновано нові напрямки переробки сколотин в десертну продукцію.

13. Дейниченко Г.В., Юдина Т.И., Ветров В.Н. Технология взбитых нежирных кисломолочних десертов с фруктово-ягодными наполнителями // Материалы V Междунар. науч.-технич. конф. «Техника и технология пищевых производств». – Могилев: МГТУ, 2005. – С. 134.

Здобувачем обґрунтовано доцільність використання натуральних фруктових наповнювачів в технологіях структурованої десертної продукції.

14. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Використання екзополісахариду ксампану в виробництві структурованих молочних десертів // І Міжгалузева міжнар. наук.-практ. конф. «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини». – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С.165-167.

Здобувачем обґрунтовано доцільність використання екзополісахариду ксампану в технологіях структурованої десертної продукції.

15. Юдіна Т.І., Ветров В.М. Натуральні фруктово-ягідні наповнювачі в технологіях молочних десертів на основі сколотин // І Міжгалузева міжнар. наук.-практ. конф. «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини». – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С.253-254.

Здобувачем досліджено вплив натуральних фруктових наповнювачів на споживні властивості структурованої десертної продукції.

16. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Дослідження стійкості піноподібних нежирних молочних систем // Тези доп. Міжнар. наук.-техніч. конф. «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка». – Святогірськ: ДонДУЕТ, 2005. – С. 44-45.

Здобувач приймав участь у проведенні експерименту, обробці одержаних результатів та підготовці матеріалів до друку.

17. Ветров В.М. Визначення співвідношення молочно-білкової основи напівфабрикату для молочних десертів // Зб. тез 72-ї Наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті». – Київ: НУХТ, 2006. – С.37.

Здобувачем обґрунтовано раціональний вміст білків в молочно-білкових напівфабрикатах зі сколотин.

18. Дейниченко Г.В., Юдина Т.И., Ветров В.Н. Использование полуфабриката на основе пахты в производстве взбитых молочных десертов. // Зб. тез доп. IX Міжнар. наук. конф. «Совершенствование процессов и оборудования пищевых, перерабатывающих и химических производств». – Одеса: ОНАХТ, 2006. – С. 364-365.

Здобувачем запропоновано напрямки використання молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин у виробництві структурованих молочних десертів.

19. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Дослідження мінерального складу молочно-білкового напівфабрикату зі сколотин // Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. «Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв». – Полтава: ПУСКУ, 2007. – С. 131-133.

Здобувачем досліджено вміст макро- та мікроелементів у молочно-білкових напівфабрикатах зі сколотин.