Кандалей Ольга Валентинівна. Технологія м'ясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів : дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К., 2007. — 149арк.+ дод. — Бібліогр.: арк. 130-149.
Анотація до роботи:
Кандалей О.В. Технологія м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2007.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології м’ясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей фукусів, що вирішує завдання створення нових виробів функціонального призначення.
Розроблено загальні принципи створення м’ясних функціональних виробів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості фукусів, встановлено вплив фукусів на якісні характеристики модельних харчових композицій м’ясного фаршу, науково обґрунтовано параметри технологічного процесу. Розроблено технологію м’ясних виробів з фукусами підвищеної поживної цінності. Досліджено якість та безпечність розроблених виробів. Проведено комплексну оцінку якості м’ясних кулінарних виробів з фукусами, здійснено оцінку їхньої конкурентопридатності. Розроблено і затверджено нормативну документацію, здійснено впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.
1. Аналіз вітчизняних та іноземних джерел показав актуальність і доцільність розроблення технології м’ясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей фукусів, що дозволить розширити асортимент функціональних харчових продуктів із підвищеним вмістом мікронутрієнтів.
2. З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів розроблено загальні принципи моделювання м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення, науково обґрунтовано доцільність комплексного введення до їхнього складу дієтичних добавок – морських водоростей фукусів (носії йоду), олії лляної з селеном, соєвого борошна ЄСО (джерело селену, фолієвої кислоти, токоферолу, поліненасичених жирних кислот).
3. За результатами експериментальних досліджень виявлено закономірності впливу фукусів на функціонально-технологічні властивості модельних харчових композицій м’ясного фаршу, які полягають у підвищенні їхньої вологоутримуючої здатності та стійкості. Визначено раціональний гідромодуль фукусів у технології м’ясних фаршів – 1:3, що забезпечує їх високі функціонально-технологічні властивості. Дослідні зразки фаршів з 0,5–3,0% фукусів мали вищу відносну вологоутримуючу (на 2,7–7,3%), жироутримуючу (на 1,5–3,0%) здатність та стійкість фаршу (на 2,1–5,5%) порівняно з контролем. Визначено раціональну кількість фукусів (2% від маси основної сировини), параметри технологічного процесу, що забезпечують отримання високих функціонально-технологічних властивостей напівфабрикатів та органолептичних показників виробів.
4. Експериментально досліджено вплив соєвого борошна ЄСО та олії лляної з селеном на фізико-хімічні та органолептичні властивості модельних композицій м’ясних виробів з фукусами, що дозволило визначити раціональну кількість дієтичних добавок (6,5% соєвого борошна ЄСО та 2,0% олії лляної з селеном від маси сировини). Науково обґрунтовано та розроблено технологію м’ясних січених виробів з фукусами з використанням соєвого борошна ЄСО та олії лляної з селеном. Експериментально доведено, що запропоновані вироби мають високі органолептичні показники та фізико-хімічні властивості, що відповідають вимогам до м’ясних січених виробів.
5. Дослідження поживної цінності нових м’ясних січених виробів показали, що кількість білків у них збільшується на 8,7% порівняно з контролем, загальний вміст ліпідів зростає з 11,28 до 14,68 г/100 г в результаті збільшення кількості поліненасичених жирних кислот з 0,53 до 2,01 г/100 г, що пояснюється використанням олії лляної та соєвого борошна ЄСО.
6. Експериментально встановлено більш високий вміст мікронутрієнтів у м’ясних січених виробів функціонального призначення порівняно з традиційними. Визначено, що при споживанні розроблених виробів (100 г) забезпечується 31% середньодобової потреби у йоді та 19% у селені (контроль – 1%), 17% токоферолу та 15% фолієвої кислоти (контроль – відповідно 6 та 4%).
7. Мікробіологічні показники розроблених виробів при дотриманні нормативних термінів та умов зберігання відповідають санітарно-гігієнічним вимогам. Комплексний показник якості м’ясних виробів з фукусами перевищує відповідне значення у контролі і становить 83,8 од. (у контролі – 56,4 од.).
8. За даними проведеного медико-біологічного експерименту визначено, що використання м’ясних виробів з фукусами у харчуванні тварин сприяє прискоренню виведення цезію-137 в середньому на 24,9%, що характеризує ці вироби як продукти з середніми радіозахисними властивостями.
9. Розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-026:2005 та ТІ “Напівфабрикат фарш м’ясний з фукусами”, ТУ У та ТІ 15.1-01566117-027:2006 “Напівфабрикати м’ясо-рослинні січені з фукусами”. Отримано 2 деклараційні патенти України: “Спосіб приготування м’ясного фаршу з морськими водоростями фукусами” № 8914 (2005 р.), “М’ясні вироби з фукусами та соєвим борошном ЄСО” № 15606 (2006 р.). Здійснено комплекс робіт щодо впровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства Києва та Херсона.
10. Комплексний показник конкурентопридатності м’ясних січених виробів функціонального призначення перевищує відповідне значення контролю і становить 88,6 од. (контроль – 67,4 од.), що відповідає високоперспективній продукції. Соціальна ефективність полягає у розширенні асортименту м’ясних кулінарних виробів з підвищеним вмістом дефіцитних мікронутрієнтів (йоду, селену, фолієвої кислоти, токоферолу, поліненасичених жирних кислот), що сприятиме удосконаленню системи охорони здоров’я населення, а також задоволенню попиту споживачів на харчові продукти функціонального призначення.
Публікації автора:
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок./ Під кер. М.І.Пересічного. – К.: Книга, 2004. – 428 с.
Статті у наукових фахових виданнях:
Пересічний М.І., Кандалей О.В. Якість м’ясних кулінарних виробів із фукусами функціонального призначення // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр.: Вип. 13. – Т. 1 – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 258–263.
Пересічний М.І., Федорова Д.В., Кандалей О.В. Функціональне харчування: теорія та практика // Вісник КНТЕУ. – 2005. – № 2. – С. 96–104.
Кандалей О.В., Корзун В.Н. Вивчення радіозахисних властивостей м’ясних виробів з фукусами та соєю // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. Харківського держ. ун-ту харчування та торгівлі. – 2006. – № 2 (4). – С. 311–315.
Статті у інших виданнях:
Пересічний М.І., Кандалей О.В. М’ясні кулінарні вироби функціонального призначення // Продукты & ингредиенты. – 2004. – № 3 – С.30.
Тези і матеріали наукових конференцій:
Кандалей О.В. Використання морських водоростей фукусів у технології м’ясних січених виробів // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 70-та наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів: Програма і матеріали конф. (20-21 квітня 2004 р). – Ч.ІІ. –К.: НУХТ, 2004. – С.40.
Кандалей О.В. Технологія напівфабрикату фарш м’ясний з фукусами для виробів функціонального призначення // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 71-ша наук. конф. молодих вчених, аспірантів та студентів. Програма і матеріали конф. (18-19 квітня 2005 р.) – Ч. ІІ. – К.: НУХТ, 2005. – С. 80.
Кандалей О.В. Вітамінний склад м’ясних виробів з фукусами // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 72-га наук. конф. молодих вчених, аспірантів та студентів. Програма і матеріали конф. (17-18 квітня 2006 р.). – Ч. ІІ. –К.: НУХТ, 2006. – С.20.
Пересічний М.І., Кандалей О.В. М’ясні вироби з морськими водоростями фукусами та соєвим борошном ЄСО// Наукові дослідження – теорія та експеримент ’2005: Матеріали наук.-практ. конф. (16-20 травня 2005 р.) – Полтава, 2005. – Том 9. – С. 36-40.
Корзун В.Н., Пересічна С.М., Кандалей О.В.Використання морських водоростей фукусу в технології м’ясних кулінарних виробів // Розвиток наукових досліджень ’2005: Мат. міжнар. наук.-практ. конф. (7-9 листопада 2005 р.). – Полтава: ІнтерГрафіка, 2005. – Т.8. – С. 38-42.
Пересичный М.И., Кандалей О.В. Использование фукусов в технологии мясных блюд функционального назначения // Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: Материалы Второй междунар. науч.-практ. конф. (5-7 октября 2005 г.) – М.:ВНИРО, 2005. – С.193-195.
Корзун В.Н., Антонюк И.Ю., Буряченко Л.Ю., Пересичная С.М., Кандалей О.В. Функциональные пищевые продукты с водорослями // Человек, питание, здоровье: Матер. Междунар. науч. конф. (9-10 ноября 2006 г.). – Тверь: ООО ”Изд-во ”Триада”, 2006. – С. 250.
Деклараційні патенти:
Деклараційний патент 8914 Україна, МКВ7 А 23 L1/31. Спосіб приготування м’ясного фаршу з морськими водоростями фукусами / Пересічний М.І., Кандалей О.В. (Україна). – № u200502835; Заявл. 28.03.2005; Опубл. 15.08.2005, Бюл. № 8. – 4 с.
Деклараційний патент 15606 Україна, МКВ7 А 23 L1/31. М’ясні вироби з фукусами та соєвим борошном ЄСО / Пересічний М.І., Кандалей О.В. (Україна). – № u200512311; Заявл. 21.12.2005; Опубл.17.07.2006, Бюл. № 7. – 6 с.
У наукових працях, опублікованих у співавторстві, особистий внесок здобувача полягає у науковому обґрунтуванні технології м’ясних кулінарних виробів з фукусами, дослідженні показників їхньої якості, а саме: здобувачем розроблено рецептури м’ясних кулінарних виробів з фукусами [1]; досліджено поживну цінність м’ясних кулінарних виробів з фукусами, побудовано модель якості [2]; проведено аналітичний огляд літератури з питання визначення та методології створення функціональних продуктів харчування [3]; досліджено вплив фукусів на функціонально-технологічні властивості м’ясних напівфабрикатів [4]; доведено, що м’ясні кулінарні вироби з фукусами сприяють виведенню цезію з організму тварин [5]; досліджено можливість використання фукусів у виробництві м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення з метою збагачення їх мікронутрієнтами [6]; обґрунтовано використання фукусів у комплексі з соєвим борошном ЄСО з метою підвищення вмісту білка [10]; вивчено мінеральний склад м’ясних виробів з фукусами [11]; досліджено вологоутримуюча здатність модельних м’ясних композицій з фукусами, обґрунтована раціональна кількість добавки [12]; наведено результати розроблення м’ясних кулінарних виробів з фукусами, підготовлено матеріали для опублікування [13]; розроблено технологію м’ясного фаршу з фукусами [14]; відпрацьовано технологічні режими та рецептурний склад м’ясних виробів з фукусами [15].
