Анотація до роботи:

Горбань В.Г. Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007 р.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини, фермен-тованої КПФ, і кулінарних виробів на його основі.

Проведено аналіз літературних даних зі створення КПФ та використання ферментативної модифікації м'яса яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини протеолітичними ферментами, а також технологій натураль-них січених та комбінованих м'ясних кулінарних виробів з ферментованої м’ясної сировини.

Обґрунтовано доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів у КПФ, яка призначена для ферментативної модифікації яловичини з підвищеним вмістом сполучної тканини.

Визначено співвідношення протеолітичних ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну в КПФ. Досліджено функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини ферментованої, а також хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленого ФЯФ. Обґрунтовано умови та терміни його зберігання в охолодженому та замороженому станах.

Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічні режими виробництва натуральних січених та комбінованих м'ясних кулінарних виробів на основі ФЯФ. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їхніх якісних характеристик.

Здійснено заходи з упровадження результатів досліджень у практику в підприємствах ресторанного господарства м. Харкова, розроблено нормативну документацію на нові види кулінарної продукції.

1. Науково обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів мікробного і рослинного походження для пом'якшення м'яса яловичини з підвищеним до 4,3…4,7% вмістом білків сполучної тканини.

2. На підставі проведених досліджень створено нову композицію ПМГ20Х і папаіну (КПФ) для ферментації яловичини із підвищеним вмістом білків сполучної тканини. Методами статистичного моделювання оптимізовано кількісне співвідношення ферментів у розробленій КПФ, яке складає 1,0:0,1.

3. У модельних експериментах встановлено основні властивості ферментативної ефективності КПФ. Показано, що створена КПФ має підвище-ну активність відносно колагену і еластину, а також помірну протеолітичну активність відносно м'язових білків. Встановлено параметри протеолітичної активності КПФ: у діапазоні температур 40…70^оС, інактивація КПФ при кондуктивному нагріванні настає за температури 80^оС, а при НВЧ-нагріванні – за температури 75^оС.

4. Визначено закономірності впливу КПФ на функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини з підвищеним до 4,3…4,7% вмістом білків сполучної тканини: ферментація КПФ збільшує ВЗЗ фаршу на 8,7%, в'язкість - у 1,5 рази, адгезію - у 1,4 рази.

5. Показано вплив різних температурних умов зберігання ФЯФ на його ВЗЗ та реологічні характеристики; встановлено, що зберігання ФЯФ в охолод-женому стані за температури 4±1^оС протягом 2460² с призводить до збільшен-ня ВЗЗ на 10,8%, в'язкості - у 1,7 рази, адгезії - у 1,6 рази; зберігання ФЯФ у замороженому стані за температури -18 ± 1^оС протягом 75 діб призводить до збільшення ВЗЗ на 13,0%, в'язкості – у 2,1 рази, адгезії – в 1,9 рази.

6. Встановлено, що ферментативна обробка КПФ сприяє модифікації білкового компоненту м'ясних фаршевих систем і призводить до збільшення кількості водорозчинних продуктів гідролізу білків (у 1,6 рази), амінокислот у водорозчинній фракції білка (на 62%), збільшення вмісту оксипроліну у водорозчинній фракції (у 3,3 рази), зміни фракційного складу м'язових білків.

7. Показано, що ферментативна обробка КПФ фаршу з яловичини забез-печує стійкість якісних показників м'ясного фаршу під час зберігання в замо-роженому стані протягом 75 діб, зокрема зниження інтенсивності окислюваль-них процесів за показниками кислотного, пероксидного і тіобарбітурового чисел та стабільність мікробіологічних показників.

8. Розроблено технологічні схеми виробництва ФЯФ і натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів на його основі.

9. Встановлено, що за органолептичними показниками, харчовою та біологічною цінністю ФЯФ і натуральні січені і комбіновані м'ясні кулінарні вироби, які виготовлено на його основі, не мають суттєвих відмінностей від виробів, які виготовлено за традиційною технологією.

10. За результатами досліджень розроблено й затверджено нормативну документацію (ТУ У 15.1-01566330-157 2004 «Фарш яловичий, ферментований протеолітичними препаратами» і ТУ У 15. 8-01566330-158-2004 «Добавка харчова комплексна на основі протеолітичних ферментів»), і технологічні карти на натуральні січені та комбіновані м'ясні кулінарні вироби.

11. Визначено економічну ефективність упровадження нової технології та виробництва ФЯФ. Показано, що підвищення рівня рентабельності за рахунок зниження ціни на ФЯФ складе 5,3%, від зростання обсягу виробництва 2,0%, за рахунок поліпшення якісних характеристик напівфабрикату ФЯФ 8,4%. Наведені показники визначають сукупний економічний ефект 10,4%.

12. Випущено та реалізовано дослідні партії нових м'ясних кулінарних виробів на підприємствах ресторанного господарства м. Харкова (комбінат харчування ТОВ «Свет Шахтера», кафе «Чашка» ВО «Горкоопторга», ТОВ «Аніс»). Результати впроваджено в навчальний процес ХДУХТ .

Публікації автора:

1. Коваленко В.А., Лерина И.В., Горбань В.Г., Немирич А.В. Влияние фер-ментативной модификации на показатели качества мясного сырья и готовых изделий // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрун-тування у підприємствах харчування: Зб. наук. пр.– Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 108-114. (Внесок здобувача: приймав участь у підготовці об’єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів).

2. Горбань В.Г., Коваленко В.А, Дуденко Н.В., Погожих Н.И., Євлаш В.В. Технология комбинированных мясных изделий из ферментированного мяса говядины // Вісник ХДТУСГ «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв»: Зб. наук. пр.– Харків: ХДТУСГ, 2003. – Вип. 22. – С. 216-223. (Внесок здобувача: запропоновано нові технології виробництва комбінованих м’ясних кулінарних виробів з ФЯФ.).

3. Черевко А.И., Коваленко В.А., Горбань В.Г., Унгурян Л.Д. Влияние ферментации и СВЧ-нагревания на биологическую ценность мясных рубленых изделий // Прогресивнi ресурсозберігаючi технологi та х економiчне обґрун-тування у пiдприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2003. – Ч.1. – С. 146-148. (Внесок здобувача: досліджено біологічну цінність, КРАС м’ясних січених виробів).

4. Коваленко В.О., Горбань В.Г., Розанова К.Д., Чернова Л.О. Зміни фракційного складу м’язових білків яловичини під впливом ферментативної модифікації // Вісник Національного технологічного університету «ХПІ» «Нові рішення у сучасних технологіях»: Зб. наук. пр. – Харків: НТУ «ХПІ», 2004. – Вип. №39. – С. 82-85. (Внесок здобувача: приймав участь у дослідженні та обробці одержаних результатів фракційного складу м’язових білків яловичини, ферментованої КПФ).

5. Коваленко В.А., Горбань В.Г., Розанова Е.Д., Москаленко О.В. Влияние температурных режимов и способов тепловой обработки на протеолитическую активность ферментной композиции // Вестник Национального технического университета «ХПИ» «Новые решения в современных технологиях»: Сб. науч. тр. – Харьков: НТУ «ХПИ», 2004. – Вып. №47.– С. 126-129. (Внесок здобувача: дослідження впливу ТКО на протеолітичну активність композиції ферментів).

6. Горбань В.Г. Фракційний склад м'язових білків ферментованої яловичини // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2004. – С. 103-107. (Внесок здобувача: дослідження фракційного складу м'язових білків ферментованої яловичини, обробка результатів).

7. Горбань В.Г., Коваленко В.О., Чернова Л.О. Реологічна характеристика м’ясних фаршів, ферментованих протеолітичними препаратами // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – Вип. 13. – С. 46-49. (Внесок здобувача: дослідження залежності реологічних показників від умов ферментації та терміну зберігання).

8. Горбань В.Г., Коваленко В.О., Дуденко Н.В., Чернова Л.О. Біологічна цінність комбінованих м’ясних виробів на основі фаршу з яловичини, фер-ментованого композицією протеолітичних ферментів // Обладнання та техно-логії харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2006. - Вип. 15. – С. 131-136. (Внесок здобувача: вивчено хімічний склад, розраховано АК-скор, визначено їх перетравленість in vitro, систематизовано результати).

9. Коваленко В.А., Тихенко А.Ю., Москаленко О.В., Горбань В.Г. Оптимизация концентраций протеолитических ферментов в новой композиции для обработки вторичного каллогенсодержащего сырья // Восточно-европей-ский журнал передовых технологий. – 2006. – №4/3(22). – С. 79-82. (Внесок здобувача: за допомогою методів статистичного моделювання оптимізовано кількісне співвідношення ферментів у розробленій КПФ).

10. Коваленко В.О., Горбань В.Г., Чернова Л.О. Розробка та обґрунтуван-ня технології натуральних січених виробів з ферментованої яловичини // Прог-ресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2006. – Вип. 1(3). – С. 33-39. (Внесок здобувача: запропоновано нові технології натуральних січених виробів на основі ФЯФ).

11. Коваленко В.О., Горбань В.Г., Чернова Л.О. Технологія, показники якості і безпеки замороженного поліфункціонального напівфабрикату – фер-ментованого яловичого фаршу // Прогресівні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр.– Харків: ХДУХТ, 2006. – Вип. 2(4). – С. 140-147. (Внесок здобувача: розробка технології та дослідження показників якості замороженого ФЯФ).

12. Коваленко В.А., Горбань В.Г. Окислительные изменения жирового компонента говяжьих фаршей, модифицированных протеолитическими фер-ментами // Зб. наук. пр. ЛНАУ. Серія: Технічні науки. – Луганськ: ЛНАУ, 2006. – №65(88). – С. 116-119. (Внесок здобувача: доведено, що ферментація КПФ сприяє гальмуванню процесів окислення та гідролізу ліпідних фракцій ФЯФ).

13. Коваленко В.О., Тихенко А.Ю., Горбань В.Г., Москаленко О.В. Новая композиция протеолитических ферментов для обработки мясного сырья с повы-шенным содержанием соединительной ткани // Вісник ХНТУСГ ім. Петра Василенка «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробки і харчових виробництв»: Зб. наук. пр. – Харків: ХНТУСГ, 2006. – Вип. №45. – С. 187-193. (Внесок здобувача: дослідження протеолітичної активності КПФ відносно колагену і еластину, а також відносно м'язових білків).

14. Деклараційний патент №72125А Україна, МПК⁷ А23L1/31. Спосіб виготовлення напівфабрикатів з яловичини, м’яса птиці та іншої м’ясної сировини / О.І. Черевко, В.О. Коваленко, В.Г. Горбань, К.Д. Розанова (Україна). – № 20031211862; Заявл. 18.12.03; Опубл 17.01.2005; Бюл. №1 – 5с. (Внесок здобувача: відпрацьовування технологічних режимів та визначення рецептур).

15. Деклараційний патент №10670А Україна, МПК⁷ А23L1/31. Напівфабрикат з м’яса яловичини / О.І. Черевко, В.О. Коваленко, В.Г. Горбань, К.Д. Розанова (Україна). – №u200505289; Заявл. 03.06.2005; Опубл. 15.11.2005; Бюл. №11 - 5 с. (Внесок здобувача: відпрацьовування технологічних режимів та визначення рецептури напівфабрикату з м’яса яловичини, ферментованої).

16. Коваленко В.А., Горбань В.Г., Лерина И.В., Немирич А.В. Разработка технологии мясных изделий из ферментированного сырья, обработанных микроволновым нагревом // Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов: Тез. докл. междунар. конф. (28 февраля - 1 марта 2001 г.) – Харьков: ХГАТОП, 2001. – С. 41-42. (Внесок здобувача: аналіз шляхів вдосконалення технології м’ясних виробів з ферментованої сировини з використанням НВЧ-нагрівання).

17. Черевко О.І., Коваленко В.О., Горбань В.Г., Євлаш В.В. Ресурсозберігаючі технології комбінованих м’ясних виробів з використанням ферментованої яловичини та НВЧ-нагрівання // Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі: Тез. доп. міжнар. наук.-практ. конф. (19 листопада 2003 р.) – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 26-28. (Внесок здобувача: аналіз шляхів вдосконалення технології комбінованих м’ясних виробів на основі ФЯФ з використанням НВЧ-нагрівання).

18. Коваленко В.О., Горбань В.Г., Євлаш В.В., Розанова К.Д. Продукти підвищеної харчової цінності з ферментованої яловичини // Наука і соціальні проблеми суспільства: медицина, фармація, біотехнологія: Тез. доп. III Міжнар. наук.-практ. конф. (21-23 травня 2003 р.) – Харків: НФаУ, 2003. – Ч. 2. – С. 266. (Внесок здобувача: узагальнення результатів досліджень та підготовка матеріалів до опублікування).

19. Коваленко В.А., Горбань В.Г., Чернова Л.А., Москаленко О.В. Новые кулинарные изделия из низкосортной говядины, ферментированной протеоли-тическими ферментными препаратами // Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті: Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. (14-15 жовтня 2004 р.) –Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – С. 25-26. (Внесок здобувача: дослідження технологічних показників під час приготування напівфабрикатів, зберігання та ТКО).

20. Коваленко В.О., Горбань В.Г., Москаленко О.В. Технология натураль-ных рубленых мясных изделий с использованием ферментированного мясного сырья // Розвиток наукових досліджень - 2005: Матер. міжнар. наук.-практ. конф. (7-8 листопада 2005 р.) – Полтава: «ІнтерГрафіка», 2005. – Т. 7. – С. 141-143. (Внесок здобувача: визначення показників якості нових видів натуральних січених м’ясних виробів на основі ФЯФ).

21. Коваленко В.О., Горбань В.Г., Чернова Л.О. Вплив умов ферментації та зберігання на реологічну характеристику м’ясних фаршів // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Матер. міжнар. наук.-практ. конф. (8-9 вересня 2005 р.) – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 24-27. (Внесок здобувача: дослідження зміни реологічних показників фаршів з яловичини залежно від ферментативної обробки КПФ та умов зберігання).

22. Коваленко В.А., Погожих Н.И., Горбань В.Г. Новые технологии пере-работки низкосортного мясного сырья с использованием протеолитических ферментов // Пищевые технологии – 2005: Тез. док. І Межд. науч.-практ. конф. (12-14 октября 2005 г.) – Одеса: ОНАХТ, 2005. – С. 132. (Внесок здобувача: приймав участь у розробці НТД на нову продукцію ФЯФ та м’ясні січені кулінарні вироби на його основі).

23. Коваленко В.А., Горбань В.Г., Чернова Л.А. Пищевая и биологическая ценность комбинированных мясных изделий на основе фарша, ферменти-рованного КПФ // Наука і соціальні проблеми суспільства харчування, екологія, демографія: Матер. ІV Міжнар. наук.-практ. конф. (23-24 травня 2006 р.) – Харків: ХДУХТ, 2006. – Ч. І. - С. 185-187. (Внесок здобувача: дослідження харчової та біологічної цінності комбінованих м’ясних виробів на основі ФЯФ).

24. Коваленко В.О., Горбань В.Г., Москаленко О.В. Нові технології переробки м`ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, засновані на використанні протеолітичних ферментів // Тваринництво ХХІ сторіччя: новітні технології, досягнення та перспективи: Матер. Міжнар. наук.-практ. конф. (3-6 жовтня 2006 р.) Наук.-техн. бюл. №94. – Харків: ІТ УААН, 2006. – С. 161-165. (Внесок здобувача: приймав участь у визначенні протеолітичної активності КПФ та дослідженні технологічних властивостей модельних фаршів).

25. Черевко О.І., Коваленко В.О., Горбань В.Г. Технологія поліфункціо-нального напівфабрикату з ферментованого яловичого фаршу // Пищевые технологии – 2006: Тез. док. ІІ Межд. науч.-практ. конф. (17-19 октября 2006 г.) – Одеса: ОНАХТ, 2006. – С. 131. (Внесок здобувача: визначення основних критеріїв органолептичної оцінки напівфабрикату ФЯФ).