Анотація до роботи:

Романенко О.В. Споживні властивості нових пресервів на основі прісноводної риби. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2007.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці рецептур нових видів пресервів на основі прісноводної риби з рослинними добавками та їх товарознавчій характеристиці. Доведено доцільність використання рибної сировини: білого амуру та товстолобика, а також рослинної сировини: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви, буряку; морських водоростей при виробництві рибних пресервів.

Оптимізацію рецептур пресервів здійснено шляхом математичного моделювання із застосуванням багатофакторного експерименту.

Розроблено оригінальні 5-балові шкали оцінки органолептичних показників для солоних напівфабрикатів пресервів і для готових виробів з урахуванням коефіцієнтів вагомості.

Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники, показники безпечності нових продуктів та їх зміни під час зберігання. Розроблено та запатентовано новий метод визначення консистенції харчових продуктів.

Результати досліджень хімічного складу виробів свідчать про високий вміст незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, збалансований мінеральний склад нових пресервів.

Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пресервів, розраховано їх конкурентоспроможність. На нові продукти розроблено і затверджено нормативну документацію.

1. На основі системного аналізу літературних джерел, вивчення сучасного стану ринку пресервів встановлено, що попит споживачів на рибні пресерви зростає, однак асортимент даної групи товарів представлений в основному пресервами із риб родини оселедцевих в різноманітних соусах і заливках. Актуальною стає проблема розширення асортименту пресервів високої поживної цінності шляхом використання риби внутрішніх водойм України.

2. За результатами досліджень технохімічних властивостей (масового, загального хімічного, амінокислотного, жирнокислотного складів) та показників безпечності рибної і рослинної сировини встановлено їх високу харчову цінність; доведено, що обрана сировина є придатною за показниками безпечності для виробництва рибних пресервів.

3. Результати проведених досліджень засвідчили, що використання маринованого засолу при виготовленні солоних напівфабрикатів рибних пресервів дозволяє отримати продукт, який характеризується більш високими органолептичними та структурно-механічними показниками порівняно із напівфабрикатами, виготовленими за допомогою простого засолу.

4. Шляхом багатофакторного експерименту та математичного моделювання встановлено оптимальні концентрації рецептурних компонентів пресервів: вміст солі – 5,08%, оцту – 0,97%, вміст ягід – 5%, вміст овочів – 10%, час дозрівання – 7 діб.

5. Розроблено нові рецептури рибних пресервів на основі прісноводної риби із використанням рослинних добавок та морських водоростей. Встановлено, що додавання рослинних інгредієнтів: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви, буряку дозволяє не лише гармонізувати органолептичні властивості пресервів, але й підвищити поживну цінність виробів за рахунок оптимізації їх мінерального та вітамінного складів.

6. За комплексом показників якості встановлено гарантійні терміни зберігання нових пресервів: при температурі від 0 до 4 С – 14 діб; при температурі від мінус 2 до мінус 4 С –1 місяць, при температурі від мінус 4 до мінус 8 С – 2 місяці.

7. Доведена висока біологічна цінність пресервів. Дослідні зразки пресервів відрізняються високим ступенем задоволення потреб людини у рибофлавіні, аскорбіновій та фолієвій кислотах, макро- та мікроелементах. При споживанні 250 г пресервів з барбарисом потреба у зазначених вітамінах задовольняється відповідно на 32,6%, 61,9% та 45,9%. Ступінь забезпечення кальцієм при вживанні пресервів із журавлиною та пресервів з морквою складає відповідно 41,7 та 35,0% його добової потреби. Потреба у калії задовольняється більше, ніж на 40% при споживанні пресервів з барбарисом, журавлиною та морквою.

8. Визначення ступеня задоволення потреб у мікроелементах засвідчило, що споживання пресервів з журавлиною дозволяє забезпечити 75% добової потреби у марганці, 57,1% у бромі, 49% у залізі та 22,4% у міді. Найбільший ступінь забезпечення бромом та марганцем характерний для пресервів з бузиною.

9. На основі визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів доведена харчова безпечність пресервів протягом усього терміну їх зберігання за умови дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва.

10. Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт із впровадження нових пресервів у виробництво. Отримано два деклараційні патенти на корисну модель, розроблено та затверджено нормативну документацію на пресерви риборослинні із риби внутрішніх водойм. Виготовлено дослідно-промислові партії пресервів на ТОВ “Дисконт”, ТОВ “Прод Імпекс”та ДП “Підсобне господарство СБ України”. Розраховано річну суму чистого прибутку від виробництва і реалізації пресервів, яка складає 431,88 тис. грн. Соціальний ефект від впровадження розробок полягає у забезпеченні споживачів продукцією з високою харчовою цінністю, що дозволить поліпшити раціон харчування населення України. Виробництво нових пресервів сприятиме розширенню асортименту рибних товарів, доступних для масового споживання за ціновими та якісними характеристиками.

Публікації автора:

Статті у наукових фахових виданнях:

1. Сидоренко О.В., Орлова Н.Я., Тимофєєва О.В. Перспективи втілення системи ХАССП для забезпечення якості й конкурентоспроможності нових видів рибних товарів // Вісник ДонДУЕТ.- 2004. - №4(24). – С. 66-71.

2.Тимофєєва О.В. Фактори формування споживних властивостей рибних пресервів на основі прісноводної риби // Вісник КНТЕУ. Спецвипуск наукових робіт молодих вчених. – 2005. - № 3. – С. 191-198.

3 Сидоренко О.В., Тимофєєва О.В. Тенденції сучасного ринку рибних продуктів в Україні // Стандартизація, сертифікація, якість. – 2005. - №5. – С. 63-67.

4. Гуць В.С., Тимофєєва О.В., Сидоренко О.В. Рибні пресерви. Нова методика визначення консистенції // Харчова і переробна промисловість. – 2006. - № 7. – С. 14-17.

5. Тимофєєва О.В. Особливості жирнокислотного складу рибних пресервів на основі прісноводної риби / Зб.наук.праць “Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі”.- Харків, 2006.- Вип. 1 (3). – 453 с.

Тези і матеріали наукових конференцій:

6. Тимофеева Е.В., Круглий О.П. Разработка рецептур новых пресервов на основе пресноводной рыбы // Тез.докл. IV-междунар. науч. конф. «Техника и технология пищевых производств». – Могилев: МГТИ, 2004. –С.275-276.

7. Орлова Н. Я., Сидоренко О.В., Тимофєєва О.В. Управління якістю нових функціональних харчових продуктів із риби внутрішніх водойм // Тези допов. I міжнар. наук.-практ. конф. "Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини", 8-9 квітня 2005, Донецьк. – Донецьк.: 2005. – С.129-131.

8. Орлова Н. Я., Сидоренко Е.В., Тимофеева Е.В. Функциональные рыбные продукты с добавлением морских водорослей // Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: Материалы Второй Международной научно-практической конференции. М.:Изд-во ВНИРО, 2005. С. 213-216.

9. Тимофєєва О.В, Сидоренко О.В. Якість нових пресервів на основі прісноводної риби // Матеріали міжнародн.наук.практичн.конф. “Розвиток наукових досліджень 2005”,7-9 листопада 2005, Полтава. – Полтава.:2005.- Т.7. – С.154-156.

10. O. Tymofyeyeva Food Harmlessness of new preserves made of fish of Ukrainian inland reservoirs // Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life The 15 Symposium of IGWT. -September 12-17, 2006. v 898-901.

Патенти:

11. Деклараційний патент на корисну модель № 6366, А, Україна, А23В4/00. Спосіб виробництва рибних пресервів на основі прісноводної риби / Орлова Н. Я., Сидоренко О.В., Тимофєєва О.В.- №20040605088; Заявл. 29.06.2004; Опубл. 16.05.2005, Бюл. №5.

12. Деклараційний патент на корисну модель № 14496, А, Україна, G01N33/02. Спосіб визначення консистенції харчових продуктів / Гуць В.С., Коваль О.А., Сидоренко О.В., Тимофєєва О.В.- №200511305; Заявл. 29.11.2005; Опубл. 15.05.2006, Бюл. №5.

У наукових працях, опублікованих у співавторстві, особистий внесок здобувача полягає у науковому обґрунтуванні рецептур нових видів рибних пресервів, дослідженню їх споживних властивостей під час дозрівання та зберігання, а саме у роботі [1] автором проведено аналіз ризиків технологічного процесу виробництва пресервів; в роботі [2] дисертантом наведено дані стосовно аргументації вибору маринованого засолу при виробництві пресервів; у роботі [3] приводяться результати дослідження ринку рибних пресервів, а також результати власних експериментальних досліджень їх споживних властивостей; у роботі [4] описано нову, запатентовану методику визначення консистенції харчових продуктів, а також представлено результати власних експериментальних досліджень якості рибних пресервів; у роботі [5] представлені результати досліджень по визначенню жирнокислотного складу пресервів із риби внутрішніх водойм з рослинними добавками, розглянуто динаміку жирнокислотного складу у рибній сировині та пресервах; у роботі [6] здобувачем обґрунтовано доцільність розробки рецептур нових видів пресервів на основі прісноводної риби; у роботі [7] наведено методологію створення функціональних продуктів харчування; у роботі [8] науково обґрунтовано доцільність використання рослинних добавок: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви, буряку, а також морських водоростей при виробництві пресервів; у роботі [9] розглянуто переваги виробництва пресервів на основі риби внутрішніх водойм та рослинної сировини; у роботі [10] наведено результати досліджень показників безпечності нових пресервів.