Анотація до роботи:

Кюрчева Л.М. Обґрунтування критеріїв придатності столового винограду до низькотемпературного заморожування. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 – первинна обробка продуктів рослинництва, Національний аграрний університет, Київ, 2007.

Подано результати щодо вивчення придатності районованих та перспективних сортів столового винограду південного Степу України до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (величина втрати соку, сума цукрів, титровані кислоти, аскорбінова кислота, сума фенольних речовин, оксидоредуктази).

Методом математичного моделювання визначений критеріальний показник стійкості ягід винограду до дії низьких температур. Показано, що оцінку придатності винограду до заморожування та тривалого зберігання найбільш доцільно виконувати за ступенем стабільності величини відношення активності поліфенолоксидази до вмісту фенольних речовин.

Результати досліджень можуть бути використані при зберігання сільськогосподарської продукції у переробній промисловості.

Районовані сорти столового винограду Молдова та Оригінал є найбільш придатними до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання.

Визначена економічна ефективність від реалізації швидкозамороженого винограду кращих сортів.

У дисертаційній роботі наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення наукової задачі, що виявляється в комплексній оцінці і обґрунтуванню критеріїв придатності районованих та перспективних сортів винограду південного Степу України до заморожування та тривалого зберігання на основі закономірностей змін якісних показників ягід винограду при низькотемпературному заморожуванні та тривалому зберіганні. За результатами досліджень можна сформулювати наступні висновки:

1. На основі сучасних методів досліджень вперше проведена науково-обґрунтована оцінка придатності сортів столового винограду, що вирощений в умовах південного Степу України, до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання.

2. Методом математичного моделювання визначений критеріальний показник стійкості ягід столового винограду до дії низьких температур. Показано, що оцінку придатності винограду до низькотемпературного заморожування найдоцільніше проводити за ступенем стабільності величини відношення активності поліфенолоксидази до вмісту фенольних речовин. Виноград, для якого величина (ПФО/Ф) після заморожування і тривалого зберігання зростає в 2 рази і більше в порівнянні з свіжими ягодами, не придатний до зберігання вказаним способом (сорт Русмол). Висока стабільність цього показника характерна для винограду Молдова і Оригінал, як найбільш придатних до заморожування і тривалого зберігання сортів.

3. Теоретичним шляхом визначено розрахунковий час заморожування ягід винограду при температурі мінус 30 ⁰С (до досягнення в центрі плоду - мінус 18 ⁰С). Виконуючи перерахунок, одержали реальний час заморожування ягід, який дорівнював 36 хвилин. Час, розрахований теоретично, добре узгоджується з часом заморожування, одержаним експериментальним шляхом (помилка не перевищує 8 %). Саме при такій тривалості заморожування в ягодах винограду відбуваються мінімальні зміни в структурі тканин, що позитивно впливає на органолептичні властивості продукту.

4. Для попередньої оцінки придатності ягід столового винограду до заморожування за величиною втрати соку застосували узагальнену функцію бажаності якості Харрінгтона. Виділили за шкалою найбільш придатні до заморожування сорти винограду (Молдова, Декабрський, Оригінал).

5. При тривалому зберіганні замороженого винограду знижується органолептична оцінка дефростованних ягід, на що впливають як сортові особливості, так і дія низьких температур. В цілому якнайкращі споживчі властивості після заморожування і тривалого зберігання мають ягоди винограду Оригінал зі світлозабарвлених сортів, а з темнозабарвлених сортів Декабрський дещо поступається контрольному сорту Молдова.

6. Накопичення цукрів та титрованих кислот ягодами винограду залежить від особливостей сорту та суми активних температур в період вегетації. В процесі низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання знижується вміст цукрів на 8,0 - 10,9 %, вміст кислот – на 12,0 - 17,3 % у порівнянні зі свіжими ягодами.

7. Під дією низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання втрати вітаміну С в ягодах винограду на кінець зберігання були значними і склали від 39 % (Оригінал) до 52 % (Декабрський). Інтенсивність руйнування аскорбінової кислоти визначається в основному фактором дії низьких температур.

8. Пектинові речовини ягід винограду в процесі низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання піддаються розпаду і на кінець зберігання спостерігається зниження їх концентрації на 21,9 – 29,4 % від початкового рівня. У динаміці зміни фракційного складу пектинових речовин при заморожуванні і зберіганні ягід винограду є істотні сортові відмінності. В ягодах темнозабарвлених сортів розпаду піддається переважно протопектин, а у світлозабарвлених сортів руйнується як протопектин, так і розчинний пектин.

9. Заморожування і низькотемпературне зберігання винограду всіх вивчених сортів є ефективним способом зниження кількості бактерій (у 1,7 – 2,2 рази), плісеневих грибів (у 1,01 – 5,8 разів) і повної загибелі дріжджоподібних мікроорганізмів. Найбільш чутливі до дії низьких температур бактерії, виявлені на ягодах винограду сорту Декабрський та гриби - на ягодах сорту Оригінал.

10. Економічна ефективність при тривалому зберіганні заморожених ягід винограду сортів Оригінал і Молдова складала 2,0 та 2,3 тис. грн. відповідно на 1 тону продукту на кінець зберігання.

Рекомендації виробництву

1. Для одержання високих результатів у виробництві, зберіганні та наступної переробки швидкозамороженого столового винограду південного Степу України розроблено «Технологічну інструкцію з виробництва винограду швидкозамороженого». Заморожування здійснювалося при температурі мінус 30⁰С (до досягнення в центрі плоду - мінус 18 ⁰С ), зберігання - при мінус 20 ⁰С.

2. Районовані сорти столового винограду Молдова та Оригинал є найбільш придатними для низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання та рекомендуються для використання у переробній промисловості.

Публікації автора:

1. Модонкаєва А.Е., Загорко Н.П., Григоренко О.В., Кюрчева Л.М. Зміни харчової цінності столового винограду, плодів сливи і солодкого перцю при заморожуванні // Виноградарство и виноделие. – 2004. - №3. - С. 33-35. (Розробка і проведення досліджень, написання статті).

2. Иванченко В.И., Кюрчева Л.Н., Буденко С.Ф., Ялпачик В.Ф. Изменение физико-механических свойств ягод винограда сорта Молдова при замораживании и длительном хранении // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». - Ялта. - 2005.- С. 118-120. (Проведення аналізу отриманих даних, узагальнення матеріалу, формування статті).

3. Ялпачик В.Ф., Буденко С.Ф., Кюрчева Л.М. Зміни біохімічного складу ягід винограду при заморожуванні та у процесі зберігання // Вісн. Львів. ДАУ. - 2005. - №9. - С. 203-209. (Проведення аналізу отриманих даних, написання статті).

4. Кюрчева Л.Н., Ялпачик В.Ф., Буденко С.Ф. Изменение свойств ягод винограда при длительном хранении в замороженном виде // Матеріали VIII міжнар. наук. - практ. конф. „Наука і освіта 2005”. Т. 53: Сільське господарство.-Дніпропетровськ: Наука і освіта. – 2005. - С. 51-54. (Планування і проведення досліджень, аналіз отриманих даних та узагальнення матеріалу, формування тез).

5. Иванченко В.Й., Кюрчева Л.М., Мироничева О.С. Динаміка фенольних речовин в ягодах замороженого винограду при тривалому зберіганні // Наукові доповіді НАУ. - Київ. – 2006-3(4). – Режим доступу: //www.nbuv.gov.ua/e-Journals//nd/2006-3/06ivjlts.pdf (Виконання експериментальної частини та статистичної обробки, аналіз одержаних результатів досліджень).

6. Кюрчева Л.М., Сердюк М.Є. Критеріальний показник стійкості ягід столового винограду до низьких температур // Науковий вісник НАУ. – К. - 2006.- Вип.95. – Ч.2. – С. 177-185. (Виконання статистичної обробки, аналіз одержаних результатів досліджень).

7. Кюрчева Л.Н., Ялпачик В.Ф., Буденко С.Ф. Зміни якісних показників ягід винограду у процесі заморожування та зберігання // Матеріали Міжнар. науково - практичного форуму: „Теорія і практика розвитку АПК”. Том 2.- Львів: Львів. держ. агроуніверсітет, 2006.- С. 246-252. (Проведення аналізу отриманих даних, узагальнення матеріалу, формування тез).

8. Иванченко В.Й., Модонкаєва А.Е., Кюрчева Л.М. Изменение физических показателей качества ягод столового винограда при замораживании и длительном хранении // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». – Т. XXXVII. - Ялта. - 2007. - С. 145-148. (Проведення аналізу, виконання статистичної обробки отриманих даних, узагальнення матеріалу).