Анотація до роботи:

Ткач Н.І. Формування якості соків із дикорослих ягід з використанням ферментативної обробки сировини. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Харківський державний унівеситет харчування та торгівлі Міністерства освіти та науки України, Харків, 2004.

Дисертація присвячена вивченню впливу комплексу ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії на дикорослу сировину при попередній обробці для покращення якості соку та збагаченню його біологічно активними речовинами (БАР), його товарознавчої оцінки під час виробництва та зберігання, а також використання соку дикорослих ягід, як добавки при виготовленні фруктових консервів з метою збереження забарвлення та збагачення БАР. Досліджено вплив різних способів попередньої обробки дикорослих ягід на вихід соку та вміст у ньому низькомолекулярних БАР. Показано, що найефективнішою для даної сировини є ферментативна обробка. Науково обгрунтовано та реалізовано можливість використання мультиензимної композиції у складі 1:7 пектолітичних і целюлолітичних ферментів для одержання натуральних соків дикорослих ягід з підвищеним вмістом БАР, як способу підвищення якості кінцевого продукту, що призводить до додатового пререходу низькомолекулярних БАР із тканин сировини до соку. Показано, що при такий обробці кількість БАР у соках збільшується на 74,7…91,8%. Вивчено товарознавчі характеристики соків дикорослих ягід після виготовлення та зберігання. На основі встановлених закономірностей впливу даних соків на якість фруктових консервів розроблено технології та рецептури нових видів фруктових консервів, збагачених БАР.

1. На основі аналізу науково-технічної літератури, що стосується проблеми отримання соків із дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці) з високою фарбуючою дією, вмістом БАР та низькою соковіддачею, встановлено, що практично відсутні дані про вплив ферментних препаратів пектолітичної і целюлолітичної дії та композицій із них на соковіддачу сировини та формування споживчих властивостей готової продукції. Показано, що це гальмує процес отримання високоякісних соків із даної сировини та їх використання для інтенсифікації і стабілізації забарвлення компотів із ягід з нестабільним забарвленням, надання їм товарного вигляду.

2. Показано, що використання різних видів попередньої технологічної обробки дикорослих ягід (ферментативна обробка, бланшування, заморожування, НВЧ-обробка) приводить до зростання виходу соку та більш значного вилучення барвних речовин із сировини в сік за рахунок пошкодження клітинних мембран та оболонок (на 15,3…33,9%). Найкращий ефект спостерігається при використанні пектолітичних і целюлолітичних ферментних препаратів, які використовуються у міжнародній практиці при переробці традиційної сировини (винограду, яблук, слив та ін.).

3. Розроблено мультиензимну композицію ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії (МЕК) у співвідношенні 1:7 (Пектофоетидин П10х : Целотерин Г3х) та встановлено, що її використання для попередньої обробки дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці) у кількості 0,08% до маси сировини при температурі 40 ± 2 ⁰С та тривалості обробки 60 хвилин приводить до значно вищого виходу соку (на 11,8…14,1%) і збільшення переходу антоціанових пігментів на 74,7…91,8% у порівнянні з контролем.

4. Вивчено товарознавчі характеристики соків із дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці), отриманих з використанням попередньої обробки сировини МЕК та їх зміни під час зберігання і показано, що вони зберігають антоціанових пігментів у 1,9…2,8 разів більше, ніж у контролі.

5. Спектральним аналізом підтверджено, що попередня обробка дикорослих ягід МЕК при отриманнні соку призводить до додаткового преходу в сік антоціанів, лейкоантоціанів (l=520…540 нм та l=530…560 нм), а також катехінів і флавонолів (l=275…280 нм). Показано, що форма спектрів поглинання однакова, а інтенсивність значно вища в соках, отриманих при обробці сировини МЕК і дещо вища в соках, що оброблені окремо ферментними препаратами пектолітичної і целюлолітичної дії в порівнянні з традиційними методами.

6. Встановлено пряму залежність біостійкості соків із дикорослих ягід від вмісту антоціанових пігментів. Виявлено антибактеріальну та фунгіцидну дію соків із дикорослих ягід і встановлено, що найкращі умови складаються для біостійкості соків при обробці сировини мультиензимною композицією в порівнянні з іншими ферментними препаратами пектолітичної і целюлолітичної дії. Показано, що чим більший вміст антоціанів у соках, тим менша у них кількість мікроорганізмів, дріжджів, грибів і тим більша їх стійкість при зберіганні.

7. Модельними експериментами науково обгрунтовано оптимальні концентрації соків-барвників із дикорослих ягід в залежності від рН середовища для виготовлення компотів із ягід з нестабільним антоціановим комплексом (суниці, малини). Показано, що додавання соків-барвників із дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці) в кількості 2…25% в компоти із ягід з нестабільним кольором (суниці, малина), підвищує інтенсивність забарвлення в 1,1…1,6 рази.

8. Розроблено рецептури та отримано нові продукти насиченого кольору і з високими споживчими властивостями. Приведено їх товарознавчу характеристику та показано, що нові компоти зберігають колір та БАР в 2.2…2,4 рази краще, ніж вихідний продукт (в залежності від виду сировини). На основі кваліметричних методів розроблено комплексну оцінку якості компотів.

9. Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт по впровадженню наукових розробок у виробництво. Розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію на сік бузини чорної (ТУ У 15.3-01597997-001-2003). Технологія використання добавок із соків дикорослих ягід при виробництві фруктових компотів пройшла промислову апробацію на Полтавському консервному заводі та Комишнянському консервному заводі “Прогрес”. Розраховані економічні показники впровадження даних технологій. Зниження собівартості 1 тоб соку бузини чорної складає 66,53 грн/тоб, економічна ефективність від впровадження нових видів компотів з соком дикорослих ягід становить для компоту з суниці- 553,55 грн/тоб, для компоту з малини – 597,73 грн/тоб.

Публікації автора:

1. Хомич Г.П., Ткач Н.І., Луканін О.С. Стабілізація кольору в компотах за допомогою природних барвників // Вісник аграрної науки. – 1998. - № 2. – С.53-54.

Здобувачем досліджено вплив соків бузини чорної на забарвлення модельних розчинів у діапазоні рН 3,0…4,4 та вибрано його оптимальну концентрацію для стабілізації кольору компоту з суниці.

2. Ткач Н.І., Хомич Г.П. Інтенсифікація забарвлення фруктових компотів соком аронії // Харчова і переробна промисловість. – 2000. - № 1. – С. 10 -11.

Здобувачем досліджено вплив соку аронії на інтенсивність забарвлення компоту з малини. Визначено вплив додавання соку аронії на якість компоту після виготовлення та зберігання.

3. Хомич Г.П., Ткач Н.І. Вдосконалення технології виробництва фруктових компотів // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб.наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 2000. – Ч.1. - С.87-91.

Здобувачем досліджено вплив соків чорниці та ірги на якісні показники фруктових консервів, їх біологічну цінність та стійкість набутих показників при зберіганні.

4. Хомич Г.П., Ткач Н.І. Дослідження впливу способів попереднього обробляння ягід бузини чорної на вихід та якість соку // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 2001.- Ч.1.- С.192-196.

Здобувачем досліджено вплив різних видів попередньої обробки на вихід і якість соків з бузини чорної та обгрунтовано спосіб застосування ферментних препаратів.

5. Хомич Г.П., Ткач Н.І. Технологія виробництва фруктових компотів підвищеної біологічної цінності // Науковий вісник ПУСКУ, серія «Технічні науки».- Полтава: ПУСКУ.- 2001.- №3.- С.82-84.

Здобувач брав участь у розробці технологіїї виготовлення фруктових консервів з соками дикорослих ягід та дослідив зміни їх споживчих характеристик при зберіганні.

6. Хомич Г.П., Ткач Н.І. Ірга – джерело біологічно активних речовин для збагачення фруктових консервів // Вісник ДонДУЕТ.- Донецьк: ДонДУЕТ, 2002.- №2.-С.46-50.

Здобувачем проведено визначення впливу соку ірги на збагачення компоту з суниці БАР та покращення його товарознавчих характеристик.

7. Хомич Г.П., Ткач Н.І., Вовк І.Д. Отримання з аронії чорноплідної соку підвищеної біологічної цінності // Науковий вісник. Серія “Технічні науки”- Полтава: ПУСКУ, 2002.-№ 3.- С. 108-110.

Здобувач науково обгрунтував вибір оптимальної кількості комплексу ферментних препаратів для одержання соку з аронії з підвищеним вмістом БАР.

8. Рибіцька Г.С., Рибак Г.М., Хомич Г.П., Ткач Н.І. Біологічна цінність консервів // Харчова і переробна промисловість. – 2002. - №7.-С.17-18.

Здобувачем виконано дослідження біологічної цінності березового соку з соками дикорослих ягід ірги, бузини чорної та аронії.

9. Деклараційний патент 36823 А Україна, МКИ А 23 L2 / 02. Спосіб екстракції барвних речовин при виробництві плодових і ягідних соків / О.С. Луканін, Г.П. Хомич, Н.І. Ткач, М.В. Кирильченко (Україна) - № 2000020774; Заявл. 14.02.00; Опубл. 16.04.01, Бюл. №3. – 2 с.

Здобувач брав участь у розробці способу попередньої обробки дикорослих ягід з метою підвищення виходу соку та збагачення БАР.

10. Деклараційний патент 36822 А Україна, МКИ А 23 L3 / 005. Спосіб виробництва фруктових консервів / Г.П. Хомич, Н.І. Ткач (Україна) - № 2000020773; Заявл. 14.02.00; Опубл. 16.02.01, Бюл. № 3.- 2 с.

Здобувач провів експериментальні випробування під час розробки способу виробництва компоту з малини у чорничному соку, розробку рецептури та технології.

11. Деклараційний патент 53859 А Україна, МКИ А 23 L2 / 02. Спосіб виробництва березового соку / Г.П. Хомич, Н.І. Ткач, Г.М. Рибак (Україна). –№2001117970; Заявл. 22.11.01; Опубл. 17.02.03, Бюл. №2.- 2 с.

Здобувач брав участь у розробці технології соку березового з добавками соку бузини чорної та ірги для поліпшення товарознавчих характеристик.

12. Хомич Г.А., Олейник Л.Б., Ткач Н.И. Стабилизация окраски компотов с помощью природных красителей // Мат. междунар. научн.- практ. конф., посвященной 75-летию УКООПСОЮЗА.- Полтава: ПКИ.- 1995.- С. 34.

Здобувач провів аналіз існуючих проблем у виробництві компотів та обгрунтував доцільність застосування у якості стабілізатора забарвлення соків дикорослих ягід.

13. Хомич Г.А., Ткач Н.И. Использование соков дикорастущих культур, как экологически чистого стабилизатора окраски фруктовых консервов // Мат. наук.- практ. конф. «Екологічні проблеми регіону: суть і шляхи вирішення». – Полтава: ПКІ. –1997. – С.133-134.

Здобувач провів експериментальні розробки нових видів фруктових консервів та науково обгрунтував позитивний вплив соків дикорослих ягід.

14. Хомич Г.А., Ткач Н.И. Натуральные соки дикорастущих культур – природный стабилизатор окраски фруктовых консервов //Труды междунар. конф. «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых».– Одесса: Астропринт.-1997.- Ч.2. - С.119-120.

Здобувач провів дослідження впливу соків дикорослих ягід у якості екологічно чистих природних барвників компотів із темнозабарвленої сировини, та науково обгрунтував технологію виготовлення нових видів консервів.

15. Хомич Г.А., Ткач Н.И. Совершенствование технологии производства компотов с использованием натуральных соков дикорастущих культур // Мат. наук.-практ. конф. «Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації».- Полтава: ПКІ.- 1998.- С.97-102.

Здобувачем проведено експериментальне обґрунтування вибору оптимальної концентрації соку бузини чорної для інтенсифікації забарвлення компотів.

16. Ткач Н.І. Використання соку ірги для стабілізації забарвлення компотів з ягід // Мат. наук. конф. за результатами досліджень проф.-викл. складу, аспірантів та студентів Полтавського кооперативного інституту за 1996-1998р.р.- Полтава: ПКІ.- 1999.- Кн.2.- С.48-51.

17. Хомич Г.П., Ткач Н.І. Вдосконалення технології виробництва соків з дикорослих ягід // Тези доп. міжнар. наук.-метод. конф. ”Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”.- Харків: ХДАТОХ.- 2002.- С. 28-30.

Здобувач брав участь у розробці вдосконаленої технології виробництва соків з дикорослих ягід та узагальненні експериментальних результатів досліджень для вибору оптимальних параметрів процесу.

18. Хомич Г.П., Ткач Н.І., Фірсова Р.М. Вплив підвищеного вмісту барвних речовин на біостійкість соку бузини чорної //Тези доп. міжнар. наук.-практ. конф. “Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі”. - Харків: ХДАТОХ.-2003.- С.83-86.

Здобувач брав участь у дослідженні впливу підвищеного вмісту БАР на мікробіологічні показники соку бузини чорної та узагальнив результати експериментальних дослідів.